Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Yoghurt Jagung Manis-Kacang Hijau

Pada umumnya, yoghurt terbuat dari susu sapi, namun sekarang mulai banyak penelitian yang menggunakan bahan dasar nabati, contohnya dengan bahan baku jagung manis. Salah satu usaha meningkatkan kandungan protein yoghurt digunakan kacang hijau. Pembuatan yoghurt juga membutuhkan starter untuk merombak substrat menjadi asam laktat. Pada penelitian ini dibuat yoghurt jagung manis dengan penambahan kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk: Mempelajari pengaruh jenis kemasan terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, dan sensoris) yoghurt jagung manis suplementasi kacang hijau, Mempelajari pengaruh suhu penyimpanan terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, dan sensoris) yoghurt jagung manis suplementasi kacang hijau. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diteliti yaitu pengaruh jenis kemasan (K) terdiri dari: kemasan plastik PET berbentuk botol (K1), kemasan plastik PP berbentuk cup (K2), kemasan gelas berbentuk botol (K3) dan suhu penyimpanan (T) terdiri dari: 5°C (T1), 10°C (T2),15°C (t3), diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi dua macam variabel, yaitu variabel fisikokimia yang terdiri atas tingkat keasaman (nilai pH), total asam tertitrasi, total padatan terlarut, viskositas, dan kadar protein total serta variabel sensoris yaitu warna, aroma, rasa asam serta kesukaan terhadap yoghurt yang dihasilkan. Lama penyimpanan dengan pengaruh suhu penyimpanan dan jenis kemasan menyebabkan penurunan mutu yoghurt jagung manis yang ditandai dengan meningkatnya total asam tertitrasidan penurunan mutu sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas yoghurt setelah disimpan selama 14 hari memiliki viskositas 210,55 mPa.s, pH 4,05, total asam tertitrasi 0,66%, total padatan terlarut 23,16 Brix, kadar protein total 2,21 dengan warna kuning keputihan (3,69 – 3,85), aroma agak kuat (2,66 – 3,38), rasa agak asam (3,42 – 3,94), dan tingkat kesukaan suka (2,17 – 3,55)