Pengaruh Enzim Transglutaminase pada Pembuatan Yogurt Susu Kambing Untuk Meningkatkan Kualitas Yogurt Dan Concentrated Yogurt

Penelitian berjudul “Pengaruh Enzim Transglutaminase pada Pembuatan Yogurt Susu Kambing untuk Meningkatkan Kualitas Yogurt dan Concentrated Yogurt” telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, pada tanggal 25 Juni – 30 Agustus 2019. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh penggunaan enzim transglutaminase dan kombinasinya dengan protein eksternal (skim dan WPC) pada pembuatan yogurt susu kambing terhadap kualitas yogurt dan concentrated yogurt. Materi yang digunakan adalah susu kambing Peranakan Etawah, starter yogurt kering (komersial), enzim transglutaminase (mTGase), susu skim dan whey protein concentrate (WPC). Peralatan yang digunakan yaitu pH meter, viscometer, timbangan digital, kain saring, sentrifuge, color reader, dan inkubator yogurt. Variabel kualitas yogurt yang diukur yaitu water holding capacity (WHC), viskositas, sineresis, pH, dan warna yogurt. Variabel kualitas concentrated yogurt yang diukur meliputi persentase produk (yield), whey bebas, sineresis, pH curd dan whey, warna curd dan whey. Perlakuan terdiri atas T0 (yogurt susu kambing tanpa penambahan), T1 (yogurt susu kambing + mTGase 0,03%), T2 (yogurt susu kambing + mTGase 0,03% + susu skim 1%), dan T3 (yogurt susu kambing + mTGase 0,03% + WPC 1%) dengan 5 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan dengan Uji Ortogonal Kontras. Hasil penelitian menunjukkan penambahan mTGase berpengaruh nyata (P<0,05) dalam meningkatkan WHC, viskositas, dan menurunkan sineresis, namun tidak berbeda nyata terhadap pH dan warna yogurt, sedangkan pada concentrated yogurt mampu meningkatkan yield, menurunkan whey bebas, sineresis, serta pH curd dan whey, namun tidak berbeda nyata terhadap warna. Kombinasi mTGase + sumber protein eksternal berpengaruh nyata (P