Perbaikan Higienitas dan Sanitasi terhadap Karakteristik Mutu dalam Pengolahan Gula Kelapa di Industri Kecil Menengah Sari Bumi Kabupaten Purbalingga

IKM (Industri Kecil Menengah) gula kelapa cetak dan kristal yang terdapat di Desa Bojong, Kecamatan Merebet, Kabupaten Purbalingga ini merupakan home industry yang diberi nama “Kelompok Usaha Bersama Sari Bumi”. IKM ini berdiri pada tanggal 23 Juli 2001 dan memiliki 23 pengrajin. Salah satu penyebab permasalahan mutu yang dihadapi oleh IKM Sari Bumi adalah kurangnya higienitas dan sanitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sosialisasi dan pendampingan sistem pengolahan gula kelapa yang baik terhadap kondisi higienitas dan sanitasi serta mengetahui pengaruh sosialisasi dan pendampingan kondisi higienitas dan sanitasi terhadap karakteristik mutu gula kelapa. Penelitian ini dilakukan dengan metode kaji tindak. Responden merupakan seluruh anggota dan mitra IKM Sari Bumi berjumlah 40 orang, yang dinilai kondisi higienitas dan sanitasi selama proses produksi gula kelapa, sedangkan untuk analisis mutu digunakan metode ekperimental dengan rancangan faktorial tersarang. Faktor yang dikaji adalah unit pengrajin dan waktu sampling. Unit pengrajin terdiri dari dua sampel pengrajin gula kelapa kristal setengah jadi, dua sampel pengrajin gula kelapa. cetak, dan satu sampel gula kelapa kristal yang telah dikeringkan IKM Sari Bumi. Waktu sampling dilakukan setiap dua minggu sekali selama tiga bulan. Analisis data penilaian kondisi higienitas dan sanitasi menggunakan uji T (Paired Sample T-Test), sedangkan data karakteristik mutu gula kelapa menggunakan nested factorial dan data organoleptik yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman taraf 5%. Apabila menunjukkan adanya pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan sosialisasi dan pendampingan higienitas dan sanitasi dapat meningkatkan pengawasan terhadap hewan pengerat/serangga, perbaikan layuot produksi, perawatan prasarana penunjang, kebersihan pra pengolahan, pengadaan suplai air yang bersih, sanitasi lingkungan umum, kondisi umum sarana pengolahan, dan pengkondisian alat pengolahan dengan cukup baik (2,5–3). Namun, belum dapat memperbaiki higiene pengrajin (2,4) dan pencegahan kontaminasi silang (2,4). Kegiatan sosialisasi dan pendampingan higienitas dan sanitasi memperbaiki karakteristik mutu gula kelapa meliputi bahan yang tidak larut air (1,68%bb – 1,08%bb), kadar air (2,51%bb – 8,27%bb), kadar abu (0,2%bb – 1,6%bb), gula reduksi (3,62%bb – 4,89%bb), dan sukrosa (55,79%bb – 79,10%bb), selain itu dapat menekan kontaminasi mikrobia pada gula kelapa (2x10 6 koloni/g-11x10 6 koloni/g).Variabel kadar air, kadar abu, gula reduksi, serta sensori masuk dalam SNI 01-3743-1995, namun pada hasil analisis mikrobiologi masih melebihi batas SNI 7388:2009