Pengaruh Variasi Jenis Kemasan dan Umur Simpan terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi dan Sensoris Minuman Beras Kencur pada Suhu Kamar

Minuman beras kencur merupakan minuman yang mengandung banyak senyawa bioaktif seperti saponin, flavonoid, antioksidan dan minyak atsiri. Minuman beras kencur yang disimpan pada suhu kamar sangat mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada minuman beras kencur dapat dilihat dari adanya perubahan baik secara kimia, mikrobiologi maupun sensoris. Penggunaan jenis kemasan yang tepat merupakan salah satu cara untuk mencegah kerusakan pada minuman beras kencur yang disimpan pada suhu kamar. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui pengaruh jenis kemasan yang digunakan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris minuman beras kencur; 2) Mengetahui pengaruh umur simpan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris minuman beras kencur; 3) Mengetahui adanya pengaruh kombinasi perlakuan antara jenis kemasan dan umur simpan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris terbaik minuman beras kencur; 4) Mengetahui umur simpan minuman beras kencur pada masing-masing jenis kemasan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dengan 12 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Faktor yang dicoba meliputi dua faktor yaitu jenis kemasan (K) terdiri dari kantong plastik PE (K1); gelas plastik PP (K2); botol kaca coklat (K3); umur simpan (G) terdiri dari 12 jam (L1); 24 jam (L2); 36 jam (L3); 48 jam (L4). Sifat kimia dan mikrobiologi yang diujikan pada minuman beras kencur ini meliputi total mikroba, kadar gula reduksi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, karbohidrat by difference dan total padatan terlarut, sedangkan sifat sensori yang diujikan terdiri dari warna, aroma, rasa manis, flavour dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis kemasan dapat mempengaruhi kenaikan kadar gula reduksi minuman beras kencur selama penyimpanan. Jenis kemasan dengan permeabilitas tinggi juga dapat mempengaruhi kenaikan total mikroba pada minuman beras kencur. Semakin lama umur simpan dapat mempengaruhi kenaikan total mikroba dan kadar gula reduksi pada minuman beras kencur. Hasil uji indeks efektivitas terhadap parameter kimia, mikrobiologi dan sensoris menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan K3L1 (botol kaca coklat, 12 jam) dengan karakteristik warna coklat (4,25), aroma rempah agak kuat (2,717), rasa yang manis (3,883), flavour mendekati enak (3,717), dan tingkat kesukaan mendekati suka (3,833). Serta kadar gula reduksi sebesar 1,462%bb dan total mikroba 1,132x104 yang sesuai dengan SNI minuman tradisional