Kajian Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Minuman Temulawak pada Berbagai Jenis Kemasan dan Umur Simpan Selama Penyimpanan Suhu Refrigerator

Minuman temulawak pada penjual jamu gendong umumnya dikemas menggunakan kantong plastik atau botol plastik yang diduga tidak mampu menjaga minuman temulawak dari kerusakan fisik, kimia, maupun mikrobiologi sehingga produk menjadi cepat rusak dan berumur simpan pendek. Minuman temulawak mengandung senyawa bioaktif yang sangat reaktif terhadap cahaya, pH, dan suhu. Alternatif penanganan untuk meminimalisir kerusakan tersebut yaitu dengan pemilihan kemasan yang tepat dan penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan, umur simpan, dan kombinasi antara jenis kemasan dan umur simpan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan sensoris minuman temulawak selama penyimpanan suhu refrigerator. Serta untuk mengetahui umur simpan minuman temulawak dari masing-masing jenis kemasan. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diuji yaitu 1) Jenis kemasan (K) terdiri dari plastik PE (K1); cup plastik PP (K2); dan botol kaca coklat (K3). 2) Umur simpan (L) terdiri dari 2 hari (L1); 6 hari (L2); 10 hari (L3); dan 14 hari (L4). Variabel yang diamati meliputi: 1) Total mikroba (variabel mikrobiologi) dan kadar gula reduksi (variabel kimia). Data dianalisis menggunakan uji F dengan taraf kepercayaan 95%; 2) Warna, aroma rempah tambahan, flavor temulawak, rasa pahit, rasa asam, dan kesukaan (variabel sensoris). Data dianalisis menggunakan uji Friedman; 3) Analisis lebih lanjut terkait proksimat (kadar air, abu, lemak, protein total, dan karbohidrat) dan total padatan (Brix). Data dianalisis menggunakan uji T. Variasi jenis kemasan dan umur simpan berpengaruh nyata terhadap total mikroba minuman temulawak. Minuman temulawak selama penyimpanan suhu refrigerator menghasilkan total mikroba terendah pada kemasan botol kaca coklat yaitu 5,62 Log10 CFU/mL dan umur simpan 2 hari yaitu 4,63 Log10 CFU/mL, namun pada umur simpan 14 hari minuman temulawak memiliki total mikroba 7,53 Log10 CFU/mL dan sudah melebihi SNI total mikroba pada minuman jamu yaitu maksimal 106 CFU/mL. Kombinasi perlakuan antara jenis kemasan dan umur simpan berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris minuman temulawak. Minuman temulawak terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan jenis kemasan cup plastik PP dengan umur simpan 6 hari yang menghasilkan warna 3,35 (kuning kecoklatan), rasa pahit 2,58 (pahit-agak pahit), rasa asam 2,95 (sedikit kuat-agak kuat), dan total mikroba 1,48 x 105 CFU/mL (masih memenuhi SNI total mikroba minuman jamu yaitu 106 CFU/mL). Berdasarkan total mikroba dan sensoris, umur simpan minuman temulawak pada kemasan plastik PE, cup plastik PP, botol kaca coklat berturut-turut yaitu 6, 10, dan 10 hari