Pengaruh Penambahan Jenis Stabilizer dan Konsentrasi Gula Kelapa terhadap Karakteristik Mutu Cocoghurt Drink

Cocoghurt drink merupakan yoghurt yang terbuat dari santan kelapa. Cocoghurt drink dalam penelitian ini menggunakan penambahan stabilizer untuk meningkatkan kestabilan dan penambahan gula kelapa untuk menutupi rasa santan yang kuat dari cocoghurt drink. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) mengetahui pengaruh jenis stabilizer terhadap karakterisitik mutu cocoghurt drink yang dihasilkan; 2) mengetahui pengaruh konsentrasi gula kelapa terhadap karakteristik mutu cocoghurt drink yang dihasilkan serta; 3) mengetahui pengaruh kombinasi antara jenis stabilizer dan konsentrasi gula kelapa terhadap karakteristik mutu cocoghurt drink yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang memiliki 2 faktor yaitu terdiri dari: jenis stabilizer (L): karagenan (L1), CMC (L2), dan maltodekstrin (L3); konsentrasi gula kelapa yang terdiri dari: 3% b/b (K1), 5% b/b (K2), dan 7% b/b (K3). Perlakuan disusun secara faktorial dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F untuk variabel kimia dan mikrobilogi apabila berpengaruh nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% serta uji Friedman untuk variabel sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) penambahan jenis stabilizer berpengaruh terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), lemak, dan kadar air dari cocoghurt drink yang dihasilkan; 2) penambahan konsentrasi gula kelapa berpengaruh terhadap kadar air, total BAL, dan sukrosa dari cocoghurt drink yang dihasilkan; 3) kombinasi antara jenis stabilizer dan penambahan gula kelapa berpengaruh terhadap sukrosa, rasa manis, homogenitas, rasa santan dan kesukaan panelis (overall) dari cocoghurt drink yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan dengan penggunaan stabilizer maltodekstrin dan penambahan konsentrasi gula kelapa sebesar 7% menghasilkan karakteristik mutu yang lebih baik dibanding dengan kombinasi perlakuan lainnya. Cocoghurt drink yang dihasilkan memiliki karakteristik kimia dan mikrobiologi sebagai berikut: kadar air 38,16%; total BAL 29,8x10 10 CFU/ml; lemak 12,36% bk; dan sukrosa 4,68% bk. Karakteristik sensori cocoghurt drink yang dihasilkan sebagai berikut; rasa manis (skor 3,6); homogen (skor 3,85); rasa santan agak kuat (skor 3,06); dan secara keseluruhan panelis suka (skor 3,6)