Produtos alcoólicos fermentados com métodos de fermentação orientais à base de produtos amiláceos como o arroz e outros

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaAs bebidas alcoólicas fermentadas fazem há muitos séculos parte do quotidiano e cultura Asiática. Desde sempre que têm sido socialmente aceites e associadas a entretenimento e lazer, assumindo também uma grande importância nas práticas e rituais religiosos. No entanto, no resto do mundo, este tipo de bebidas com métodos de fabrico orientais nem sempre tiveram grande representatividade. Estudos indicam um crescente interesse nos últimos anos, por parte do consumidor mundial em bebidas alcoólicas alternativas. Por conseguinte, a indústria tem dedicado mais atenção à sua tecnologia de produção, tanto na melhoria dos processos e do produto final como na procura de matérias-primas inovadoras que se possam vir a destacar neste mercadoemergente. A presente monografia descreve as caraterísticas, classificações, matérias-primas e processos de fabrico de várias bebidas fermentadas obtidas a partir de arroz como é o caso do saké, vinho de arroz chinês e makgeolli. Para além disso, são ainda referidas bebidas obtidas a partir de outras fontes amiláceas como o baijiu e o shochu. Alinhadas com as novas tendências alimentares de “story telling”, e valorização do carácter étnico e local, a popularidade destas bebidas nos países de origem aponta para que as metodologias utilizadas na sua produção possam permitir desenvolver novas bebidas fermentadas, à base de fontes de amido de matérias-primas inovadoras, portuguesas e locaisN/