Gestão de leveduras cervejeiras e caracterização de uma estirpe não-convencional de Saccharomyces sp. e de levedura kveik

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaA cerveja é uma das bebidas mais consumidas do mundo. Atualmente, a inovação na indústria cervejeira, passa pela introdução de novas combinações de maltes, lúpulos e pela utilização de leveduras não-convencionais, para potenciação do perfil sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o papel de duas estirpe de levedura, previamente isoladas de destilarias de cachaça e de Kveik, na produção de cerveja. Para tal, realizaram-se fermentações de diferentes mostos com cada estirpe, utilizando a estirpe comercial US-05 como controlo. Ao longo da fermentação avaliou-se a evolução da microbiota, do perfil físico-químico e o perfil sensorial do produto final. Com vista à diminuição dos custos da levedura, foram ainda exploradas estratégias de gestão da biomassa, nomeadamente a sua reutilização, armazenamento e propagaçãoN/