Review of the HACCP plan in a Vinho Verde production line at Adega Cooperativa de Barcelos

Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarA exigibilidade e conhecimentos adquiridos por parte dos consumidores sobre a escolha dos produtos alimentares nos últimos anos, obrigaram as organizações a aprimorar as técnicas de produção implementadas para garantir uma maior qualidade e higiene alimentar. O sistema HACCP é uma medida preventiva que permite reduzir a análise e inspeção do produto final, que, neste caso, significa a análise de cada garrafa de vinho ou inspeção por amostragem, sendo um processo muito dispendioso. Assim, para além de aumentar a confiança e segurança do consumidor, também possibilita a redução dos custos e desperdício de vinho. O objetivo deste trabalho é a revisão e melhoria do plano HACCP numa linha de produção de Vinho Verde na Adega Cooperativa de Barcelos. Para a obtenção de uma implementação adequada, estudaram-se todas as etapas do processo produtivo, desde a receção das matérias-primas até à expedição do produto final. Com isto, pretendia-se identificar e analisar os perigos que possam existir no processo de fabrico, de forma a que estes se mantenham dentro de controlo. Posteriormente à análise dos perigos identificados, concluiu-se que as etapas de adição de sulfuroso (SO2), enxaguamento e engarrafamento/ tiragem constituem Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). A estes foram associados limites críticos, valores a partir do qual o vinho se torna impróprio para consumo, parâmetros de monitorização e ações corretivas, caso o valor ultrapasse o limite crítico estabelecido. No final, foram identificadas e detalhadas oportunidades de melhoria que deverão ser implementadas no futuro, de forma faseada, e conforme a disponibilidade financeira da Adega Cooperativa de Barcelos.The demandability and knowledge acquired in recent years by consumers on the choice of food products, forced organizations to improve the production techniques, in order to guarantee better quality and food hygiene. The HACCP system is a preventive measure that allows to reduce the analysis and inspection of the final product which, in this case, means analysis of each bottle of wine or inspection by sampling, being a very expensive process. Thus, in addition to increasing consumer confidence and safety, it also enables cost reduction and wine waste. The aim of this work is to review and improve the HACCP plan in a Vinho Verde production line at Adega Cooperativa de Barcelos. To obtain an adequate implementation, all stages of the production process were studied, from the reception of raw materials to the dispatch of the final product. This was intended to identify and analyze the hazards that may exist in the manufacturing process, so that they remain within control. After the analysis of the identified hazards, it was concluded the stages of adding sulfur dioxide (SO2), rising and bottling /tirage constitute Critical Control Points (PCC’s). To each PCC, critical limits (values from which the wine becomes unfit for consumption), monitoring parameters and corrective actions if the value exceeds the established critical limit were defined. In the end, improvement opportunities were identified and detailed, which should be implemented in the future, in a phased manner, and according to the financial availability of Adega Cooperativa de Barcelos