Análisis físico-químico, sensorial y consumo de productos pesquereos ahumados

Resumen El proceso de ahumado aporta factores a la conservación del pescado con el agregado de componentes del humo; dicha conservación se logra mediante la combinación con otros factores. En ocasiones, el ahumado es empleado con el único objetivo de modificar caracteres sensoriales y presentación del pescado, transformándolo en un producto atractivo por su flavor y de mayor vida útil. Por esto representa una alternativa para aumentar el consumo de pescado en los hogares. Objetivo El objetivo general de este trabajo fue determinar si existe variación de la composición nutricional, características sensoriales y físico-químicas de diferentes pescados ahumados, observando el grado de aceptación de la caballa ahumada y el consumo de productos pesqueros en aquellas personas que habitualmente consumen pescado. Materiales y métodos Se estudiaron productos pesqueros ahumados tratados con diferentes métodos de conservación. La realización de este trabajo se efectuó en cuatro etapas: primero se obtuvieron las características físico-químicas, luego se desarrollaron las actividades correspondientes a la evaluación sensorial. En tercer lugar se desarrolló la prueba de aceptabilidad de tres productos, donde se incluye la caballa ahumada. Por último se realizaron encuestas sobre el consumo de productos pesqueros. Resultados Los parámetros físico-químicos obtenidos se encuentran dentro de los valores esperados para productos pesqueros ahumados. Respecto al contenido de grasas y proteínas se observa que las diferencias encontradas no son significativas a fines prácticos de utilización de estos productos. Se obtuvo la caracterización físico-química, sensorial “perfil de flavor” y de color de productos pesqueros ahumados, aportando un mayor conocimiento de estos. Dentro de la prueba de aceptabilidad, los resultados muestran que los productos pesqueros ahumados poseen buena aceptación general, por lo que este método puede considerarse una opción factible para aumentar el consumo de pescado en nuestra población. En relación al consumo de productos pesqueros en general se observa mayoría de personas que consumen estos alimentos. Presentando en primer lugar los productos en conserva enlatados para la mayor frecuencia de consumo, mientras que para los demás productos pesqueros, incluidos los pescados ahumados, el porcentaje aumenta a medida que la frecuencia de consumo se hace más ocasional. Conclusión El trabajo realizado aporta una base de datos de las características físicoquímicas y sensoriales, aceptabilidad y consumo de productos pesqueros ahumados. Dicha información puede ser utilizada en la promoción de su consumo, destacando la importancia de la inclusión del pescado en una dieta equilibrada y completa para lograr un buen estado de salud. También es de gran utilidad para el tecnólogo en alimentos en el desarrollo de nuevos productos