Evaluación del efecto de la aplicación de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí fritos al vacío

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya fritos al vacío. Para ello se realizó una preselección de los hidrocoloides mediante una revisión bibliográfica de 21 artículos donde se emplearon para el mismo objetivo en diferentes matrices alimentarias. Esta preselección se hizo tomando en cuenta la frecuencia de uso de los hidrocoloides en las investigaciones y su eficacia en la disminución de la absorción de aceite en los alimentos durante el proceso de fritura. A partir de esto, se preseleccionaron cinco hidrocoloides, los cuales fueron: goma xantán, goma guar, carboximetilcelulosa, pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo. Posteriormente, se realizó una selección práctica con el fin de escoger los dos hidrocoloides que presentaron los atributos físicos y de proceso adecuados para su aplicación como coberturas. Esta selección se hizo tomando en cuenta cuatro atributos de los hidrocoloides: la viscosidad, la adhesión de la cobertura, el nivel de complejidad de la preparación de las dispersiones y el costo de aplicación. Además, con estos atributos se formuló una ecuación de deseabilidad a partir de la cual se generó una puntuación de 1 a 5. Los hidrocoloides que presentaron las mayores puntuaciones (cercanas a 5) fueron la goma guar y la goma xantán, por lo que fueron los dos hidrocoloides seleccionados. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el diseño central compuesto rotable para estimar los modelos de mejor ajuste para cada variable respuesta. En este caso, los modelos fueron significativos para las variables de aw y adhesión de la cobertura para la goma guar y para la goma xantán, respectivamente. El modelo matemático estimado para el contenido de lípidos no fue significativo, en ninguno de los hidrocoloides. No obstante, se mostró una reducción de lípidos en los chips de papaya con cobertura al compararlos con los chips control. Al aplicar la goma guar como cobertura, se presentó una disminución en el contenido de lípidos en dos tratamientos con una reducción de lípidos máxima de 1,78% para una concentración de hidrocoloide de 0,24% y un tiempo de escurrido de 52 s; y para la goma xantán en cinco tratamientos con una reducción de lípidos máxima de 5,28% % para una concentración de hidrocoloide de 0,25% y un tiempo de escurrido de 60 s. Por lo que, la goma xantán presentó mejores resultados con respecto a la reducción del contenido de lípidos en los chips de papaya. La adhesión de la cobertura presentó una relación con la reducción del contenido de lípidos en los chips y las condiciones óptimas para obtener los valores de adhesión de la cobertura establecidos como deseables al emplear la goma xantán fueron una concentración de hidrocoloide de 0,40% y un tiempo de escurrido de 5 s.UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimento