Avaliação da qualidade do leite de pequenos ruminantes utilizado na produção de queijos com DOP (composição química e células somáticas)

O leite é um dos alimentos mais nutritivos e essencial na dieta dos mamíferos. A qualidade deste alimento tem vindo a aumentar, uma vez que os produtores têm que atender às exigências dos consumidores, que se mostram cada vez mais atentos à qualidade e segurança dos alimentos. A mamite é uma infeção bacteriana da glândula mamária que provoca alterações físicas, químicas e bacteriológicas no leite. A contagem de células somáticas (CCS) é um indicador de infeção intra-mamária (IIM). As células somáticas (CS) são protetoras do corpo do animal e combatem infeções. Uma contagem de CS elevada tem uma influência negativa sobre a qualidade do leite. O leite de ovelha apresentou teores de proteína, gordura e sólidos totais mais elevados do que o leite de cabra bem como o potencial rendimento queijeiro. Por conseguinte o leite de cabra apresentou valores mais elevados de CS. O leite destinado ao Queijo Serra da Estrela com DOP apresentou valores mais elevados de proteína, gordura, sólidos totais, sólidos não gordos e potencial rendimento queijeiro que o leite destinado à produção de queijo Amarelo da Beira Baixa com DOP, por sua vez, este último apresentou valores mais elevados para a contagem de CS, linfócitos, neutrófilos e macrófagos. O leite destinado ao fabrico de Queijo Serra da Estrela com DOP apresentou valores inferiores para o mesmo tipo de CS, sendo um indicador de maior sanidade do úbere. Em todos os casos, observou-se um aumento de CS na Primavera, sendo a época onde há maior escassez de leite e uma diminuição da quantidade de alimento.Abstract: Milk is one of the most nutritious and essential foods in mammalian diet. Milk quality standards have been increasing over time, as producers must meet the demands of a growing consumer awareness of food safety and quality. Mastitis is a mammary gland bacterial infection causing physical, chemical and bacteriological changes in milk. Somatic cell count (SCC) is an indicator of intramammary infection (IMI). SC are protective for the animal´s body and fight infections. A high SC count has a negative influence on milk quality. Sheep milk had higher protein, fat and total solids than goat milk, as well as potential cheese yield. In turn, goat milk had higher SC values. Milk used for making Serra da Estrela Cheese PDO showed higher values of protein, fat, total solids, non-fat solids and potential cheese yield than milk used for making Beira Baixa Yellow cheese PDO. The latter showed higher values for SC, lymphocyte, neutrophil and macrophage counts. Milk used for producing Serra da Estrela Cheese PDO had lower values for the same type of SC, indicating a greater udder health status. In all cases, an increase in SC was observed during spring, coinciding with a more pronounced milk shortage and a decrease in the available amount of food throughout the season.Centro de Estudos de Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade - CERNAS-IPCB, projeto UIDB/00681/2020 da Fundação para a Ciência e Tecnologia Projeto - Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro; código do projeto - CENTRO 04-3928-FEDER-00001