Evolución de los parámetros químicos del aceite a lo largo de la maduración de las aceitunas del Montsiá

Cataluña es una zona con una producción considerable de aceite de oliva (aproximadamente 17.500 toneladas anuales). Sin embargo, posee unas características de producción y/o elaboración muy variables según la comarca considerada, lo cual hace que los aceites producidos tengan una calidad diferente. En realidad, podemos considerar la existencia de tres zonas productoras, Les Garrigues (Borges Blanques), Siurana y Baix Ebre-Montsià, teniendo las dos primeras la Denominación de Origen correspondiente, caracterizada por un monocultivo de la variedad Arbeguina. La zona de Baix Ebre-Montsià se caracteriza, al contrario de las anteriores, por el cultivo de tres variedades (Farga, Sevillenc y Morrut) aunque, con carácter minoritario, se cultivan otras. Este hecho, junto con diferentes factores de tipo sociológico, métodos de recolección y elaboración poco actualizados, hace que, a pesar de ser la zona con mayor producción, la calidad final del aceite tenga unas características muy variables. Estos son los motivos que nos han inducido a concretar el estudio en esta zona, con el fin de colaborar en la mejora de calidad de los aceites. La legislación relativa a los aceites vegetales comestibles ( B.O.E. de 29-2-83) es cada vez más estricta, lo cual implica que los aceites vírgenes elaborados en el Montsià, no puedan ser comercializados como tales, sino que normalmente se destinan para la elaboración de aceites de oliva "puros" o incluso "refinados”. De lo dicho anteriormente, se deduce un primer objetivo del trabajo, estudiar desde un punto de vista químico las características de estos aceites para poder concluir cuáles son algunos de los factores que inciden negativamente sobre la calidad de los mismos. Para ello es preciso conocer, en primer lugar, las diferencia= entre las distintas variedades de aceitunas, tanto en los componentes mayoritarios (ácidos grasos), como compuestos minoritarios (componentes del insaponificable ), De esta forma, se reúnen los objetivos principales de este trabajo, es decir, conocer las características de las distintas variedades de aceitunas, establecer de qué forma evolucionan los diferentes parámetros de calidad e incluso los componentes minoritarios a lo largo del proceso de maduración, con el fin de establecer el punto óptimo de recolección y llegar a definir, si es posible, los parámetros que permitan tipificar las diferentes variedades de aceituna