Evaluación de la viabilidad de microorganismos probióticos encapsulados utilizando matrices poliméricas

La investigación tuvo como objetivo principal evaluar la viabilidad de microorganismos pertenecientes al género Lactobacillus spp aislados a partir de quesos frescos y quesos duros viejo, a los cuales se les realizaron pruebas de identificación morfológicas, bioquímicas y de propiedades probióticas, utilizando durante todo el desarrollo de la investigación el microorganismo de control positivo Lactobacillus casei, los microorganismos que cumplieron con las características necesarias fueron encapsulados en las mezclas de matrices poliméricas de alginato de sodio-gelatina (3:10%), almidón de maíz-gelatina (3:10%) y goma Xantana-gelatina (0.5:10%), utilizando el método de extrusión para obtener las cápsulas. Los parámetros de evaluación para la determinación de la viabilidad y supervivencia de los microorganismos encapsulados establecidos fueron: almacenamiento de 30 días a 25°C y 4°C, y liberaciones y recuentos en los días 0, 15, y 30 días, al mismo tiempo se observó mediante el microscopio óptico la morfología de las cápsulas y la presencia de los microorganismos en su matriz polimérica. El desarrollo de la investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) en el periodo de julio a noviembre de 2019. En el proceso de aislamiento de microorganismos del género Lactobacillus spp, se obtuvo como resultado el cumplimiento de las características morfológicas, bioquímicas y de propiedades probióticas únicamente de los microorganismos aislados de queso fresco, los cuales se sometieron al proceso de encapsulación por medio del método de extrusión utilizando las mezclas de matrices poliméricas mencionadas anteriormente, estos microorganismos sobrevivieron a dicho proceso con valores de viabilidad del 84- 119%. Para futuras investigaciones se recomienda realizar 3 repeticiones de las pruebas de viabilidad para determinar si existe diferencia significativa entre las mezclas de polímeros utilizadas