Kandungan Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Jali (Coix lacryma-jobi, L.)selama Proses Fermentasi

Jali (Coix lacryma-jobi, L.) merupakan salah satu pangan fungsional di Indonesia. Jali merupakan serealia lokal yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan yang bergizi dengan cita rasa yang disukai. Proses fermentasi merupakan salah satu proses mendapatkan citarasa baru namun tetap mengandung zat gizi. Tujuan penelitian adalah mengetahui perubahan kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan Jali selama proses fermentasi. Pengukuran kandungan zat gizi yang meliputi kandungan karbohidrat, protein lemak, dan serat, serta aktivitas antioksidan diamati selama waktu inkubasi 24, 48, dan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu inkubasi terjadi peningkatan kadar protein dan aktivitas antioksidan, namun terjadi penurunan karbohidrat, lemak dan serat. Proses fermentasi mengubah komposisi zat gizi dan aktivitas antioksidan Jali. Kesimpulannya adalah proses fermentasi Jali optimum membutuhkan waktu inkubasi 72 untuk menghasilkan tape Jali dengan protein dan serat yang lebih tinggi. Tape Jali memiliki aktivitas antioksidan yang semakin meningkat seiring waktu inkubasi selama proses fermentasi