PENGARUH NATRIUM BENZOAT DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS SELAI PALA (Myristica fragrans Houtt)

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh natrium benzoat dan waktu penyimpanan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi selai pala. Penelitian dilakukan secara acak lengkap dengan dua variabel yaitu natrium benzoat dan waktu penyimpanan dengan dua ulangan. Hasilnya menunjukkan bahwa konsentrasi natrium benzoat dapat mempertahankan kandungan vitamin C hingga penyimpanan 15 hari. Namun penambahan 250 mg natrium benzoat pada penyimpanan 15 hari dapat mengawetkan selai pala dengan kandungan vitamin C 0.138 mg/100g bahan, total asam 9.25 mg/100g bahan dan nilai pH 2.00. Sedangkan penambahan natrium benzoat 750 mg dapat mengawetkan selai pala hingga 60 hari ditunjukkan dengan jumlah koloni terendah (25 x 10-3 CFU/ml) yang memenuhi standar mutu Indonesia (SNI). Kesimpulannya, produksi selai pala dengan penambahan natrium benzoat layak untuk memperpanjang waktu penyimpanan. Kata kunci: ALT, kandungan vitamin C, Natrium benzoat, Nilai pH, Total asam, waktu penyimpanan ABSTRACT This study investigated the impact of sodium benzoate and storage time on quality chemical and microbiology of nutmeg jam. The experiment performed totally randomized plan by two variables, to be specific convergence of sodium benzoate and storage time with two repetitions. The result showed, the addition of sodium benzoate preserve vitamin C content up to 15 days. However, addition of 250 mg sodium benzoate at 15 days storage could preserve nutmeg jam by vitamin C content of 0.138 mg/100g ingredients, total acid 9.25 mg/100g ingredients and pH value 2.00. Meanwhile, addition of 750 mg sodium benzoate could preserve nutmeg jam up to 60 days indicated by lowest to number of colonies (25 x 10- 3 CFU/ml) that comply with Indonesia standard of quality (SNI). In summary, production of nutmeg jam by adding sodium benzoate was feasible to prolong storage time. Keywords: Sodium benzoate, storage time, vitamin c content, total acid, pH value, TP