Analisis kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan teh kombucha berdasarkan lama fermentasi dan jenis teh

INDONESIA: Teh kombucha merupakan teh hasil fermentasi menggunakan simbiosis bakteri asam asetat dan spesies ragi yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Selama proses fermentasi, bakteri dan ragi memetabolisme sukrosa menjadi sejumlah asam organik seperti asam asetat dan asam glukuronat, asam amino, antibiotik dan berbagai mikronutrien. Proses fermentasi teh dengan kultur kombucha dapat meningkatkan antioksidan dan kandungan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi yang paling optimum terhadap kandungan vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu lama fermentasi (5, 7, 9 dan 11 hari) dan jenis teh (teh hijau dan teh hitam) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Setiap teh dilakukan kontrol tanpa dilakukan fermentasi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan korelasi dan Analysis of Variance (ANOVA). Kemudian dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi yang optimum untuk vitamin C yaitu hari ke 7 dengan nilai 5,17 mg/L untuk teh hijau dan 4,18 mg/L untuk teh hitam. Sedangkan kandungan antioksidan tertinggi di hari ke 7 dengan nilai (92,57%) teh hijau dan (83,75%) teh hitam. ENGLISH: Kombucha tea is fermented using a symbiosis of acetic acid bacteria and yeast species such as bacteria xylinum, bacteria xylinoides, bacteria glukonikum, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces varietas apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Acetobacter ketogenum, varietas Torula, Pichia fermantans. During the fermentation process, bacteria and yeast metabolize sucrose into a number of organic acids such as acetic acid and glucuronic acid, amino acids, antibiotics and various micronutrients. This study aims to determine the optimum fermentation time for the content of vitamin C and antioxidants. This study used a completely randomized design (CRD) with the research stages carried out with 8 treatments and carried out 3 replications with 5, 7, 9 and 11 days of fermentation. Each tea was controlled without fermentation. The data obtained were analyzed using correlation and Analysis of Variance (ANOVA). Then the Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% was carried out further. The results showed that the optimum fermentation time for vitamin C was day 7 with a value of (5.17 mg/L) for green tea and (4.18 mg/L) for black tea. While the highest antioxidant content on day 7 with a value of (92.57%) green tea and (83.75%) black tea. ARABIC: شاي كمبوتشا هو التخمير باستخدام تكافل بكتيريا حمض الخليك وأنواع الخميرة مثل بكتيريا زيلينوم، وبكتيريا زيلينويد، وبكتيريا جلوكونيكوم، وسكاروميسيس لودويجي، وأصناف السكاروميسيس أبيكولاتوس، وشيزوساكاروميسيس بومبي، أسيتوبكتير كيتوجينوم، وأصناف تورولا، ومخمر البيتشيا. أثناء عملية التخمير، يقوم البكتيريا والخميرة بأيض السكروز إلى عدد من الأحماض العضوية مثل حمض حمض الخليك وحمض الجلوكورونيك وحمض الأميني والمضاد الحيوي والمغذيات الدقيقة المختلفة. يهدف هذا البحث إلى تحديد مدة التخمير الأمثل لمحتوى فيتامين ج مضاد الأوكسيد. يستخدم هذا البحث تصميمًا عشوائيًا كاملًا مع مراحل البحث نفذت بـ 8 معالجات ونفذت 3 تكرارات مع 5 و 7 و 9 و 11 يومًا من التخمر. يضبط كل شاي بدون تخمير. تُحلل البيانات المحصولة باستخدام الارتباط وتحليل التباين (ANOVA). ثم إجراء اختبار دنكان متعدد المدى 5%. تظهر نتائج البحث أن الوقت الأمثل للتخمير لفيتامين ج هو اليوم السابع بقيمة (5.17 mg/ml) للشاي الأخضر و (4.18 mg/ml) للشاي الأسود. أما كان أعلى محتوى مضاد الأوكسيد في اليوم السابع بقيمة (92.57٪) شاي أخضر و (83.75٪) شاي أسود