Optimisation de la déshydratation osmotique des tranches de carottes dans une solution de saccharose concentrée en utilisant la Méthodologie des Surfaces de Réponse

La méthodologie des surfaces de réponse a été utilisée pour la détermination des conditions optimales permettant le maximum de perte en eau et de réduction du poids et un minimum de gain en solide au cours de la déshydratation osmotique des carottes dans une solution concentrée de saccharose. Les expériences ont été réalisées en utilisant le Plan Box-Behnken. Les variables indépendantes de la déshydratation osmotique sont la température (25 - 65 %), la durée du traitement (30 - 45 min.), la concentration de la solution de saccharose (45 - 65% w/w) et le blanchiment (0 - 180 s). Le procédé de déshydratation osmotique a été optimisé pour la perte d'eau, la réduction de poids et le gain en soluté. Les conditions optimales de la déshydratation osmotique des carottes sont obtenues à : une température de 55 °C, une concentration de 60 °Brix, un blanchiment de 30 secondes et une durée de déshydratation de 180 min. Dans ces conditions, le pourcentage de la perte en eau et en poids et le pourcentage du gain en solide sont respectivement de 75.32 % (g/100 g poids initial), 84.38 % (g/100 g poids initial) et 11.76 % (g/100 g poids initial)