Hidrólise enzimática das proteínas do pescado

Este trabalho tem por objetivo situar o estado da ciência e da tecnologia da utilização de enzimas, especialmente proteases, na transformação das proteínas do pescado. A hidrólise enzimática das proteínas de pescado tem sido estudada por vários pesquisadores, utilizando diversas espécies de pescado e enzimas, tanto endógenas do próprio pescado quanto enzimas comerciais derivadas de plantas, animais ou de microrganismos. As enzimas endógenas do pescado parecem ter maior atividade na hidrólise das proteínas quando comparadas com as enzimas de origem vegetal e de microrganismos. A natureza da enzima é um dos fatores importantes na hidrólise das proteínas do pescado. O produto hidrolisado apresenta características funcionais e nutricionais muito interessantes que indicam um elevado potencial para sua utilização na elaboração de produtos alimentícios, principalmente como veículos de aminoácidos essenciais. As proteínas do pescado podem ser melhor aproveitadas através de sua conversão em hidrolisados enzimáticos, no entanto, requer maior investimento em pesquisa, principalmente na utilização das enzimas proteolíticas. Palavras-Chave: Enzimas, proteases, hidrólise enzimática, hidrolisados protéicos