Penurunan Kadar Air Madu Hutan Sumatra Menggunakan Evaporator Vakum Ditinjau Dari Total Gula, Konduktivitas Elektrik, Intensitas Warna Dan Aktivitas Antioksidan

Madu hutan merupakan madu yang dihasilkan oleh lebah jenis Apis dorsata yang bersarang menggantung di dahan pohon. Kualitas madu dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti keadaan iklim, komposisi vegetasi pakan lebah, tingkat kematangan madu saat proses pemanenan, teknik pengemasan dan penyimpanan. Madu hutan Sumatra merupakan madu dengan proses pemanenan secara tradisional yang diambil pada batang pohon sehingga kadar air yang dimiliki relatif tinggi antara 24-28%. Kadar air madu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2018 yaitu maksimal sebesar 22%. Kadar air yang tinggi menyebabkan madu mudah mengalami kerusakan dan dapat mengurangi daya simpannya. Kerusakan pada madu dapat disebabkan oleh fermentasi mikroorganisme dalam madu. Tujuan penelitian ini untuk meninjau penurunan kadar air madu hutan Sumatra menggunakan evaporator vakum melalui beberapa parameter. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2020, di PT. Kembang Joyo Sriwijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia Universitas Negeri Malang. Materi Penelitian yang digunakan adalah madu hutan Sumatra yang didapat dari PT. Kembang Joyo Sriwijaya yang berasal dari Kabupaten Pelalawan Riau. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil analisis yang berbeda akan dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan yang diberikan yaitu madu dengan kadar air 25% (P1), 24% (P2), 23% (P3), dan 22% (P4). Variabel yang diamati adalah total gula, konduktivitas elektrik, intensitas warna dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar air madu hutan Sumatra dengan menggunakan evaporator vakum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P <0,01) terhadap total gula, memberikan pengaruh yang nyata terhadap konduktivitas elektrik (P<0.05), tidak memberikan pengaruh terhadap intensitas warna L*a*b dan aktivitas antioksidan (P>0.05). Penurunan kadar air madu hutan sumatra mulai dari 25% (P1), 24% (P2), 23% (P3) dan 22% (P4) berturut-turut menghasilkan total gula madu 72.750% brix ±0.5, 73.975% brix ±0.05, 74.925 % brix ±0.299, 75.525 % brix ±0.33, konduktivitas elektrik 0.96 m/s ±0.043, 1.015 m/s ±0.023, 1.035 m/s ±0.017, dan 1.037 m/s ±0.43, intensitas warna L*a*b* 15.272±0.711, 16.162±0.731, 15.801±0.540 dan 16.515±1.023, terhadap aktivitas antioksidan 83.914%, 84.473%, 84.816% dan 83.993%