Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Ph, Total Bakteri Asam Laktat, Dan Total Plate Count Yogurt Susu Kambing

Susu kambing selain susu lainnya merupakan sumber makanan dan nutrisi yang penting bagi masyarakat di banyak negara, hingga 55% dari semua susu yang diproduksi di satu negara. Susu kambing merupakan makanan terlengkap yang dikenal sebagai makanan alami yang cocok dan bergizi. Susu kambing dapat berfungsi sebagai pengganti makanan karena kandungan gizi di dalamnya, kandungan lemak dalam susu kambing dapat menetralkan asam dan racun yang ada dalam tubuh selain itu memiliki kandungan kalsium yang tinggi dibandingkan dengan susu hewan lain serta memiliki enzim pertumbuhan yang ada di dalamnya. Susu memiliki sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat mengalami perubahan rasa, bau, dan warna. Agar susu tidak mudah rusak maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut yaitu dengan melakukan fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu adalah yogurt. Dalam penelitian ini menggunakan susu kambing karena susu kambing dinilai memiliki antiseptik alami dan bisa membantu menekan pembiakan bakteri dalam tubuh serta pengolahan susu kambing menjadi yogurt bisa meningkatkan nilai jual susu, nilai gizi dan kesukaan konsumen terhadap susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa waktu fermentasi optimum pada suhu 24oC untuk menghasilkan yogurt susu kambing dengan kualitas terbaik baik dinilai dari pH, total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Plate Count (TPC), total asam, kadar lemak, kadar Solid Non Fat (SNF), kadar protein, total padatan dan kadar laktosa. Manfaat dalam penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam membuat yogurt susu kambing dengan perbedaan waktu fermentasi yang digunakan dengan suhu 24oC dan menambah pengetahuan masyarakat umum, serta memberikan informasi nilai gizi dalam hal pembuatan yogurt susu kambing. Penelitian ini merupakan penelitian kerjasama yang meneliti tentang pengaruh waktu fermentasi dengan menggunakan suhu 24oC pada pembuatan yogurt susu kambing, yang dikerjakan oleh Vivi Yuliana Dewi, Rahmati Khairunnisai, dan Febrina Anggraini sebagai anggota kelompok penelitian. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan yogurt dan pengujian pH, Total BAL, dan TPC. Penelitian dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2020. Materi penelitian adalah susu kambing yang diperoleh dari penjual susu kambing di Jl. Yulius Usman Gg.6, Kasin, Kec. Klojen, Malang. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian waktu fermentasi dalam pembuatan yogurt susu kambing yaitu P0 (4 jam) dengan suhu 42oC, P1 (24 jam), P2 (48 jam), P3 (72 jam) dengan suhu 24oC. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah pH, total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan Total Plate Count (TPC). Perhitungan total mikroba pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode vii Standart Plate Count (SPC) pada media biakan Man Rogossa and Sharpe Agar (MRSA) pada pengujian BAL dan menggunakan media biakan Plate Count Agar (PCA) pada pengujian TPC yang dilakukan dengan pengenceran sebanyak 108. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisi ragam dilanjutkan dengan Uji Berjarak Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang berbeda memberikan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Rentang pH adalah 3,64-3,77, dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) berkisar 1 x 108 CFU/mL – 1,6 x 109 CFU/mL. Waktu fermentasi yang berbeda memberikan hasil yang berbeda nyata (P