Pengaruh Proporsi Tepung Ganyong dan Tepung Edamame dengan Penambahan Bekatul Beras Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies

Cookies merupakan salah satu kue kering yang umumnya dibuat dari tepung terigu. Pemanfaatan bahan pangan lokal pengganti terigu pada penelitian cookies ini yaitu tepung ganyong yang disubstitusikan dengan tepung edamame. Bekatul beras merah juga digunakan untuk menambah nilai gizi cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung ganyong dan tepung edamame serta penambahan bekatul beras merah sehingga mendapatkan karakteristik cookies yang dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu proporsi tepung ganyong dan tepung edamame dengan tiga level (80:20, 70:30, 60:40) dan faktor kedua yaitu penambahan bekatul beras merah dengan dua level (5% dan 10%). Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada cookies dengan proporsi tepung ganyong dan tepung edamame (60 : 40) dengan penambahan bekatul beras merah 10% yang memiliki nilai kadar air 2.90%; kadar lemak 23.99%; kadar protein 10.46%; hardness 290.87 g; fracturability 900.37 g; adhesiveness 0,70 mJ; tingkat kecerahan 46.60; tingkat kemerahan 4.73; tingkat kekuningan 13.73. Hasil skor kesukaan panelis terhadap rasa 3.55 (agak suka); warna 3.65 (suka); aroma 3.675 (suka); tekstur 3.55 (agak suka)