Optimasi Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Dengan Metode Pragelatinisasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati

Pati ubi jalar masih kurang dimanfaatkan karena memiliki karakteristik fungsional yang kurang diharapkan, untuk meningkatkan aplikasi pati ubi jalar maka perlu dilakukan modifikasi pati dengan metode pragelatisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan suhu dan waktu pregelatinisasi untuk memperoleh daya kembang dan kelarutan pati tertinggi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon surface method (RSM) center composite design (CCD) faktorial, yaitu suhu (40,50,60⁰C) dan waktu (5,10, 15 menit). Penentuan suhu dan waktu yang optimal diperoleh dengan menggunakan optimasi daya kembang dan kelarutan pati pragelatinisasi. Hasil optimal menggunakan RSM diperoleh perlakuan suhu 52,04 ºC dan lama waktu 10,36 menit merupakan perlakuan yang optimal. Dari kondisi optimum tersebut diperoleh kondisi optimum untuk respon daya kembang sebesar 34,59 g/g dan kelarutan sebesar 7,57 %. Serta memiliki karakteristik kadar air 8,65 %, kadar abu 0,28%, kadar amilosa 37,47%, kadar amilopektin 46,81%, kadar pati 84,28%, derajat kecerahan 89,49, pH 5,5, daya ikat air 106,31 %