Optimasi Lama Perendaman Dan Lama Pragelatinisasi Terhadap Rendemen,Tekstur, Dan Viskositas Bubur Ketan Merah Instan (Oryza Sativa Glutinosa) Menggunakan Response Surface Methodology

Ketan merah berasal dari daerah Pacitan, Jawa Timur. Ketan merah biasa digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, wajik, rengginang atau sekedar dikukus. Kelebihan ketan merah adalah mengandung lebih banyak antioksidan dan zat gizi, namun memiliki kelemahan yaitu waktu pemasakan yang lama. Ketan merah dapat diolah menjadi bubur, namun pengolahan bubur ketan memerlukan waktu yang lama. Perendaman menggunakan NaHCO3 dan pragelatinisasi dapat mempersingkat waktu pemasakan bubur ketan merah instan ready to cook. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) rancangan Center Composite Deisgn (CCD) dengan dua faktor yaitu lama perendaman 13,14,15 jam dan lama pragelatinisasi 50, 60, 70 menit. Respon yang dikehendaki yaitu rendemen, tekstur, dan viskositas. Titik optimum yang diperoleh adalah lama perendaman selama 14 jam dan lama pragelatinisasi 62 menit, menghasilkan bubur ketan merah instan dengan rendemen 83.8 ± 1.4 %, tekstur 43.10 ± 3.6 g, dan viskositas 6796.7 ± 61.1 cP. Porositas 67.5%, daya rehidrasi 328.5% selama 10 menit