PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TUNA PADA PEMBUATAN KULIT PIE ASIN TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tulang ikan tuna pada pembuatan Kulit Pie Asin, meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Secara keseluruhan, produk sudah diterima baik oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Roti dan Kue, Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian adalah dari bulan April 2015 sampai Januari 2016. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Populasi pada penelitian ini adalah Kulit Pie Asin dengan substitusi tepung tulang ikan tuna, sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah Kulit Pie Asin dengan substitusi tepung tulang ikan tuna sebanyak 5%, 10%, dan 15%. Hasil perlakuan kemudian dinilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan menggunakan uji organoleptik kepada 30 panelis mahasiswa Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Jakarta. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji friedman dengan taraf signifikansi α 0,05. Nilai tertinggi dari rata-rata adalah pada Kulit Pie Asin substitusi tepung tulang ikan tuna dengan persentase 5%. Pada aspek warna nilai rata – rata tertinggi sebesar 3,93 terletak pada kriteria agak suka hingga suka, pada aspek rasa nilai rata – rata tertinggi sebesar 3,97 berada pada kriteria agak suka sampai suka, pada aspek aroma nilai rata – rata tertinggi sebesar 3,80 terletak pada kriteria agak suka hingga suka dan pada aspek tekstur nilai rata – rata tertinggi sebesar 3,93 berada pada kriteria agak suka hingga suka. Berdasarkan nilai rata tertinggi tersebut, diperoleh hasil penilaian Kulit Pie Asin berada pada rentangan penilaian antara agak suka hingga suka untuk seluruh aspek. Hasil uji Tuckeys dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan daya terima konsumen pada warna dan aroma Kulit Pie Asin substitusi tepung tulang ikan tuna. Kesimpulan hasil penilaian secara umum, jumlah substitusi tepung tulang ikan tuna persentase 5% merupakan produk Kulit Pie Asin yang terbaik di antara substitusi 10% dan 15%