PENGARUH PENGGUNAAN SERBUK GULA SECANG (CAESALPINIA SAPPAN L.) INSTAN PADA PEMBUATAN CHIFFFON CAKE TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

*ASBTRAK* Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh penggunaan serbuk gula secang instan pada pembuatan chiffon cake terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2020 hingga Juli 2021. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah chiffon cake dengan serbuk gula secang sebanyak 80%, 90% dan 100%, kemudian diuji kepada 30 panelis tidak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa dalam keseluruhan aspek tidak terdapat pengaruh penggunaan serbuk gula secang instan sebanyak 80%, 90% dan 100% pada chiffon cake terhadap daya terima konsumen ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur, dan pori atau rongga. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukan bahwa keseluruhan aspek uji fisik tidak terdapat pengaruh atau perbedaan nyata serbuk gula secang instan sebanyak 80%, 90%, dan 100% pada chiffon cake terhadap uji fisik yang meliputi`uji fisik daya kembang dan uji fisik morfologi crumb. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan penggunaan serbuk gula secang instan 100% untuk dikembangkan pada usaha chiffon cake, karena disukai oleh konsumen dan mengoptimalkan pemanfaatan serbuk gula secang instan sebagai pangan lokal bersifat fungsional. *ABSTRACT* This study aims to study and analyze the effect of using instant sugar powder in the manufacture of chiffon cake on consumer acceptance. This research was conducted at the Pastry and Bakery Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program, State University of Jakarta. The time of the study began in August 2020 until July 2021. The method used in the study was an experimental method. The research sample used was chiffon cake with a cup of sugar powder as much as 80%, 90% and 100%, then tested on 30 untrained panelists who assessed all aspects. Based on the results of statistical hypothesis testing using the Friedman test, it shows that in all aspects there is no effect of using instant cup sugar powder as much as 80%, 90% and 100% on chiffon cakes on consumer acceptance in terms of color, taste, aroma, texture, and taste aspects. pores or cavities. Based on the results of the statistical hypothesis test of the physical test using the Anova test, it shows that the overall aspects of the physical test there is no significant effect or difference in instant cup sugar powder as much as 80%, 90%, and 100% on the chiffon cake to the physical test which includes the physical test of swelling power. and physical test of crumb morphology. The conclusion of this study is to recommend the use of instant sappan sugar powder 100% to be developed in the chiffon cake business, because it is liked by consumers and optimizes the use of instant sappan sugar powder as a functional local food