ISOLASI KITOSAN DARI JAMUR Aspergillus niger ATCC 16404 DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET PADA BAKSO

Telah dilakukan isolasi kitosan jamur dari Aspergillus niger ATCC 16404 dengan media tumbuh sirup madu. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan kitosan dengan derajat deasetilasi yang lebih tinggi dari kitosan cangkang udang dan dapat dijadikan sebagai pengawet bakso daging sapi. Tahapan isolasi kitosan dari jamur Aspergillus niger terdiri dari produksi biomassa Aspergillus niger, deproteinasi dan deasetilasi. Hasil analisa FTIR (Spektroskopi Fourier Transform Infra Red) menunjukkan derajat deasetilasi kitosan sebesar 88,42%, lebih tinggi dibandingkan kitosan cangkang udang pada penelitian Edward J. Dompeipen (2016) yaitu 83,25%. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap kemampuan kitosan sebagai bahan pengawet bakso dengan cara mengaplikasikan kitosan pada pembuatan bakso. Konsentrasi kitosan yang ditambahkan pada bakso adalah 0% ; 1,5% ; 2% dan 2,5% dengan lama penyimpanan 0, 1, 2, dan 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bakso yang ditambahkan kitosan 2,5% mempunyai daya simpan selama 3 hari pada suhu kamar dengan Angka lempeng total 9,53 x 104cfu/gram Kata kunci : Kitosan, Aspergillus niger, Derajat Deasetilasi, Bahan Pengawet Bakso Isolation of Chitosan from Aspergillus niger fungal ATCC 16404 and its Application for Meatball Preservatio