ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YANG BERPOTENSI MENGHASILKAN SUBSTANSI ANTIBAKTERI DARI BERBAGAI JENIS PRODUK TEMPOYAK

Tempoyak merupakan pangan olahan daging durian hasil fermentasi yang diperam selama tujuh hari. Pengolahan tempoyak sangat dipengaruhi oleh keberadaan mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri asam laktat (BAL) yang terlibat dalam proses fermentasi tempoyak, serta mengetahui dampak aktivitas antibakteri isolat BAL dari fermentasi tempoyak terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli. Penelitian dilakukan dengan pengamatan morfologi, pengecatan Gram, uji motilitas, uji katalase dan uji tipe fermentasi terhadap isolat BAL dari tempoyak. Hasil isolasi BAL dari tempoyak berupa lima isolat memiliki perbedaan morfologi koloni yaitu IS1, IS5 dan IS6 berbentuk circular,elevasi raised, berwarna putih tepian rata, koloni IS2 dan IS3 memiliki morfologi sama namun berwarna krem. Pengecatan Gram terhadap sel bakteri isolat BAL dari tempoyak menunjukkan kelima isolat termasuk kelompok bakteri Gram positif dengan bentuk sel kokus. Uji aktivitas biokimia menunnjukkan bahwa kelima isolat BAL merupakan bakteri non motil, katalase negatif, dan tipe fermentasi heterofermentatif. Kelima isolat memiliki kemiripan dengan bakteri asam laktat genus Streptococcus yaitu bakteri gram positif, berbentuk kokus, non motil dan katalase negatif. Kelima isolat dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dengan rata-rata diameter zona bening masing-masing isolat BAL IS1, IS3, IS4, IS5 dan IS6 secara berturut-turut sebesar 0,31 mm, 0,43 mm, 0,54 mm, 0,32 mm dan 0,43 mm