OPTIMASI KONSENTRASI SARI KEDELAI DAN PISANG AWAK PADA FERMENTASI SOYGHURT OLEH Lactobacillus bulgaricus

Penggunaan susu kedelai dan pisang awak sebagai bahan substitusi susu sapi pada produksi yoghurt diharapkan dapat menjadi solusi atas masalah lactose intolerant yang dialami oleh sebagian masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh perbedaan konsentrasi sari kacang kedelai dan pisang awak terhadap karakteristik produk soyghurt serta menentukan variasi konsentrasi bahan yang paling optimum. Kultur Lactobacillus bulgaricus diinokulasikan pada media fermentasi sari kedelai dan sari pisang awak pada konsentrasi 1:3 (KA 1), 1:1 (KA 2), 3:1 (KA 3) serta sari kedelai murni (KM) dan susu sapi (SS) dijadikan sebagai kontrol. Selanjutnya dilakukan karakterisasi terhadap produk yang meliputi pH, konsentrasi asam laktat, viskositas dan viabilitas sel baik awal maupun akhir fermentasi, serta uji hedonik produk yang melibatkan 25 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan KA 1, KA 2, KA 3 serta kontrol KM menghasilkan produk dengan nilai pH 5, secara berurutan konsentrasi asam yang dihasilkan adalah 0,50%; 0,50%; 0,44%; 0,40% dan 1,10%. Viskositas sampel secara berurutan adalah 1,67; 1,85; 1,86; 2,14 dan 20,56 cP serta pada pengujian viabilitas sel diperoleh hasil secara urut 0; 0; 3,33 x 105 ; 2,86 x 105 dan 2,49 x 109 cfu/ml. Pada pengujian hedonik perlakuan KA 3 menghasilkan warna, aroma dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis sedangkan rasa yang paling disukai dihasilkan oleh KA 1. Campuran sari kedelai dan pisang awak 3:1 (KA 3) dalam penelitian ini merupakan konsentrasi yang paling baik dalam pembuatan soyghurt