Empleo de lecitinas de girasol como aditivos alimentarios naturales

Las lecitinas son ingredientes naturales, utilizados ampliamente en la industria alimentaria, básicamente como agentes emulsificantes. Usualmente la industria utiliza lecitinas de soja, aunque las lecitinas de girasol aparecen como una variante interesante al provenir de un cultivo no transgénico. En este trabajo, se evaluó la aplicación de las lecitinas de girasol como ingredientes activos en emulsiones alimentarias. Las lecitinas, fueron obtenidas por degomado acuoso de aceite crudo de girasol, y acondicionadas mediante secado. Se formularon emulsiones aceite en agua (O/W), variando la relación de fases y la concentración de lecitina en la fase oleosa. Las emulsiones presentaron características microestructurales diferenciales (vesículas para altos niveles de lecitina). En cuanto a su estabilidad, las emulsiones presentaron distinto grado de cremado, acompañado en algunos casos de coalescencia (bajos niveles de lecitina). Estos datos serán de utilidad para la formulación de emulsiones alimentarias con distinto contenido lipídico como aderezos y salsas.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento