Palkokasviproteiinivalmisteiden lipidit

Elintarviketeollisuuden kiinnostus palkokasvituotteisiin on kasvanut, sillä palkokasveja lisäämällä voidaan parantaa aterioiden toiminnallisia ominaisuuksia. Palkokasvien lipidipitoisuudessa ja rasvahappokoostumuksessa on vaihtelua mm. lajin, lajikkeen ja kasvuolosuhteiden mukaan. Palkokasveilla on tyypillisesti hyvä rasvahappokoostumus, ja ne sisältävät paljon tyydyttymättömiä rasvahappoja. Tutkimusten mukaan herneiden lipidipitoisuus on 0,4–3,7 %, härkäpavun 0,6–3,9 % ja lupiinin 4,5–15 %. Lipidit vaikuttavat elintarvikkeiden laatuun, ja niillä on tärkeä rooli tuotteiden rakenteelle, flavorille ja ravitsemuksellisille ominaisuuksille. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää herne-, härkäpapu- ja lupiinivalmisteiden (jauhot, konsentraatit, isolaatit) kokonaisrasvapitoisuus ja rasvahappokoostumus. Palkokasvivalmisteiden lipidit fraktioitiin poolisuuden mukaan ja karakterisoitiin erityisesti poolisten lipidien fraktioita. Lisäksi tavoitteena oli selvittää palkokasvivalmisteiden sisältämiä fosfo- ja glykolipideitä. Tutkimuksessa lipidien uuttamiseen käytettiin paineistettua nesteuuttoa. Lipidien erottamiseen poolisuudelta eroaviin fraktioihin (4 fraktioita) käytettiin kiinteäfaasiuuttoa. Kokonaisuutteiden ja fraktioiden rasvapitoisuus ja rasvahappokoostumus analysoitiin kaasukromatografisesti. Poolisten lipidien profiileja tutkittiin korkean erotuskyvyn nestekromatografialla käyttäen valonsirontadetektoria (HPLC-ELSD). Palkokasvivalmisteissa esiintyvien fosfo- ja glykolipidien tunnistamiseen käytettiin standardeja ja nestekromatografia-massaspektrometri (LC-MS) -analyysin tuloksia. Tutkimuksen tuloksista selvisi, että herne-, härkäpapu- ja lupiinivalmisteista proteiini-isolaateilla ja -konsentraateilla oli suuremmat kokonaisrasvapitoisuudet kuin muissa valmisteissa. Lipidit vaikuttavat kulkeutuvan proteiinien mukana proteiinivalmisteisiin. Herne-, härkäpapu- ja lupiinivalmisteissa yleisimpiä rasvahappoja olivat linolihappo, öljyhappo, palmitiinihappo ja -linoleenihappo. Näytteiden rasvahappokoostumus oli samankaltainen, paitsi hernevalmisteissa oli muita enemmän -linoleenihappoa. Näytteiden välillä oli eroavaisuuksia lipidien jakaantumisessa fraktioiden välillä. Yleensä fraktio 1 sisälsi selkeästi eniten lipidejä ja lipidien pitoisuus oli pienin fraktiossa 3. HPLC-ELSD-analyysin perusteella näytteiden fraktioissa 1 ja 2 oli poolittomia lipidejä, mutta ne eivät erottuneet selkeästi. Fraktiossa 3 oli lähinnä galaktolipidejä ja fraktiossa 4 fosfolipidejä