PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN KASEIN SUSU SAPI MURNI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN SUHU EKSTRAKSI

Gelatin merupakan suatu jenis protein atau polipeptida yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Pemanfaatan limbah kulit ikan gabus (Channa striata) belum dimanfaatkan secara optimal, salah satu pemanfaatan kulit ikan gabus adalah sebagai bahan baku pembuatan gelatin karena kulit ikan gabus mengandung kolagen yang dapat diekstraksi menjadi gelatin. Gelatin memiliki banyak manfaat yaitu sebagai penstabil, pengental, pengemulsi dan lain-lain. Pada penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi larutan asam dan suhu ekstraksi terhadap kualitas gelatin dari kulit ikan gabus dengan penambahan kasein yang dihasilkan dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi syarat SNI No. 8622 : 2018, SNI No. 3537 : 1995 dan GMIA (2012). Variasi konsentrasi asam asetat yang digunakan pada penelitian ini adalah 0,1 M, 0,2 M dan 0,3 M, dan variasi suhu ekstraksi yang digunakan yaitu 60oC, 70oC, dan 80oC. Pengujian produk meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, kekuatan gel, kadar protein dan uji organoleptik. Hasil analisa ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh nyata terhadap kualitas gelatin yang dihasilkan, sedangkan suhu ekstraksi tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap kualitas gelatin. Semakin meningkatnya konsentrasi asam asetat dan suhu ekstraksi hasil rendemen akan semakin menurun. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi asam asetat 0,1 M dan suhu ekstraksi 60 oC dengan hasil rendemen 17,54 %, hasil kadar air sebesar 4,10 %, kadar abu 2,35 %, pH 6, viskositas sebesar 22,82 cP, kekuatan gel sebesar 171,46 bloom, dan kadar protein sebesar 73,75 % serta memiliki warna kuning kecoklatan dan berbau khas susu. Dimana karakteristik kadar air, kadar abu, pH, viskositas dan kekuatan gel memenuhi persyaratan SNI No. 8622 : 2018. Namun untuk parameter kadar protein belum memenuhi standar GMIA (2012) dan parameter warna dan bau juga belum memenuhi syarat SNI No. 3537:1995