PEMBUATAN NATA DE PINA MENGGUNAKAN AMONIUM SULFAT SEBAGAI SUMBER NITROGEN DENGAN VARIASI PERBANDINGAN SUKROSA DAN WAKTU FERMENTASI

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, Iodium, Sulfur, dan Khlor. Salah satuupaya penganekaragaman makanan olahanbuah nanas di Indonesia selain untuk hidangan pencuci mulut, sirup, selai, dan buah kalengan, buah nanas dapat diolah menjadi nata.Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh persentase sukrosadan waktu fermentasiterhadap kualitas nata de pina. Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xylinum yang dapat mengubah glukosa menjadi selulosa. Kualitas nata dan pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh pH media, ketersediaan oksigen, sumber karbon, suhu lingkungan, lama waktu fermentasi, kondisi lingkungan dan wadah fermentasi. Nata de pina dibuat dengan perbandingan air nanas dan aquadest 1:2 dengan penambahan gula (5%, 7%, 9%), amonium sulfat 3 gram dan starter sebanyak 300 mL serta kondisi pH 4. Dari hasil penelitian kondisi terbaik yaitu pada konsentrasi sukrosa 9% dan waktu fermentasi 22 hari dengan pH 4, ketebalan 1,2313 cm, Rendemen 55,7485%, kadar air 83,0427% dan kadar serat 2,5901%