Growth and survival of Escherichia coli O157: H7 in meat, poultry and vegetables mixed with different concentrations of mayonnaise

In the last 20 years Escherichia coli O157: H7 has emerged as a new pathogen, causing worldwide disease, death and economic loss. Different studies have revealed important survival characteristics of this pathogen, although there are divergent criteria about its ability to survive in various mayonnaise formulations. We studied the effect of different mayonnaise concentrations (0 %, 18 %, 37 % and 56 %) (weight/weight) over the survival of the bacterium in common foods from a neotropical environment (Costa Rica). High [107-108 Colony Forming Units (CFU)/ml] and low E. coli populations (104-106 CFU/ml) were inoculated, (three replicates) in meat, chopped cabbage and poultry, and mixed with commercial mayonnaise to obtain the concentrations specified. They were incubated at 12 ºC for 24, 48 and 72 hr. The E. coli O157: H7 enumeration was done according to a standard methodology. Populations of E. coli O157: H7 showed an increasing trend during the first incubation period (48 hr), in all the preparations, regardless of the fat concentration used. Our data indicate that E. coli O157: H7 is capable of surviving and growing in meat, cabbage and poultry mixed with mayonnaise, independently of its concentration.En los últimos 20 años, Escherichia coli O157: H7 ha emergido como un nuevo patógeno, causando enfermedad, muerte y pérdidas económicas mundialmente. Diversos estudios han revelado que este patógeno posee importantes características de sobrevivencia, no obstante, existe criterio divergente respecto a su habilidad para sobrevivir en varias formulaciones basadas en mayonesa. Se procedió a estudiar el efecto de diversas concentraciones de mayonesa (0 %, 18 %, 37 % y 56 %) (p/p) en la sobrevivencia de la bacteria en alimentos comunes de un ambiente neotropical (Costa Rica). Una población alta de E. coli (107-108 UFC/ml) y una baja (104-106 UFC/ml) fueron inoculadas, en tres ocasiones diferentes, en carne picada, repollo picado y pollo picado y mezcladas con mayonesa comercial, con el fin de obtener las concentraciones estipuladas. Estas muestras fueron incubadas a 12 ºC por 24, 48 y 72 hr. La enumeración de E. coli O157: H7 se realizó de acuerdo a la metodología descrita en el Bacteriological Analytical Manual. Las poblaciones de E. coli mostraron una tendencia a aumentar durante las primeras horas de incubación (48 hr) a pesar de las concentraciones de grasa utilizadas. Los hallazgos de este estudio indican que la E. coli O157: H7 es capaz de sobrevivir y crecer en ensaladas de carne, repollo, y pollo. Se debe tener precaución para evitar el falso sentimiento de seguridad derivado del uso de mayonesa en ensalada