Estimación del índice glicémico del fruto cocido y de chips de pejibaye (Bactris gasipaes) y de la pulpa de pitahaya (Hylocereus spp.)

The glycaemic index (GI) is a physiological measure of a food’s potential to increase postprandial blood glucose, as compared to the effect produced by food taken as reference, such as glucose or white bread. Currently researchers and consumers are interested in low GI foods, since their consumption is associated with better weight control and reduced risk of incidence of chronic diseases, like diabetes. In the present study, the GI value for peach palm cooked fruit, peach palm chips and pitahaya pulp was estimated. The methodology established by the FAO / WHO for determining the GI of food was used. A total of 12 healthy, non-smoking volunteers were selected and they ingested the fore mentioned foods on different occasions, in 25 g portions of avai- lable carbohydrates, after 12-14h overnight fast. Blood glucose levels were measured in 30 min inter- vals up to 120 min after ingestion. Average GI value was 48 ± 11 for the pitahaya pulp and 35 ± 6 for the peach palm cooked fruit, which may be classified as low glyceamic index foods. The GI of peach palm chips was 60 ± 7, corresponding to a food with a mo- derate GI. The processing for producing the chips caused an increase in the GI value when compared to the cooked fruit, probably because the stages of mi- lling, moulding and baking promote availability of starch during hydrolysis by the digestive enzymes.El índice glicémico (GI) es una medida fisiológica del potencial de un alimento para incrementar la glucosa sanguínea, en comparación con el efecto producido por un alimento de referencia, tal como la glucosa o el pan blanco. Los investigadores y consumidores tienen interés en los alimentos de bajo GI, dado que su consumo está asociado con un mejor control del peso corporal y una reducción del riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes. En el presente estudio se determinó el valor de GI del fruto cocido de pejibaye, de los chips horneados de pejibaye y de la pulpa de pitahaya. Se seleccionaron 12 voluntarios, aparentemente sanos, no fumadores, los cuales consumieron los alimentos evaluados y el alimento de referencia (pan blanco), en una porción que contuviera 25 g de carbohidratos disponibles, después de un período de ayuno de 12-14 h. Los niveles de glucosa en sangre fueron medidos en intervalos de 30 min hasta 120 min después de la ingesta. Se obtuvo un valor promedio de GI de 48 ± 11 para la pitahaya y de 35 ± 6 para el pejibaye cocido, los cuales pueden ser clasificados como alimentos de bajo índice glicémico. El valor de GI de los chips de pejibaye fue de 60 ± 7, lo que corresponde a un alimento de GI moderado. Se encontró que el procesamiento para la obtención de los chips produjo un aumento en el valor del GI, en comparación con el obtenido para la fruta cocida, probablemente debido a que las etapas de molienda, moldeo y horneo favorecen la disponibilidad del almidón para su hidrólisis por parte de las enzimas digestivasUniversidad de Costa Rica/[422-A7-049]/UCR/Costa RicaUCR::Vicerrectoría de Docencia::Salud::Facultad de Medicina::Escuela de MedicinaUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA