Gestão do desperdício alimentar no departamento de F&B em plena pandemia COVID-19 – Estudo de caso: The Yeatman

Relatório de estágioO turismo é um dos meios principais de desenvolvimento económico de Portugal. A indústria hoteleira é uma área extramente ampla, que engloba diversos segmentos interligados entre si, desde hotéis, restauração, agentes de viagens, eventos, entre outros. Em Portugal o turismo tem-se desenvolvido muito nos últimos anos, fruto do investimento que se tem feito na qualificação dos recursos humanos, especialização da oferta, modernização dos processos de gestão das empresas turísticas, desenvolvimento do marketing e, no investimento em infraestruturas e outros serviços e produtos complementares à ação turística. Nesta fase critica, enquanto a indústria hoteleira recupera lentamente, a crise da COVlD-19 continua a exercer impactos profundos nos modelos de negócio e operação em hotelaria. É de esperar que as organizações façam mudanças substanciais nas suas operações, a fim de garantir a saúde e a segurança dos seus colaboradores e dos seus clientes diariamente. Este estágio decorreu entre Agosto de 2020 e Fevereiro de 2021 na conceituada unidade hoteleira, The Yeatman, com o objetivo de adquirir novas competências e habilidades tanto a nível da gestão como a nível operacional, tendo como base, o desenvolvimento de um estudo de caso sobre o desperdício alimentar no departamento de P&B. O estudo em questão, incidiu sobre as sobras/desperdícios alimentares recorrentes no departamento de P&B em plena pandemia da COVID-19, onde a recolha de todos os dados ocorreu num período de análise entre Novembro e Dezembro de 2020 e Janeiro de 2021. Este estudo tem como finalidade a avaliação e a respetiva análise e quantificação, assim como, a elaboração de um guia prático de apoio à gestão de P&B do hotel, com vista a redução dos desperdícios alimentares. Esta avaliação foi feita em todas as sobras restantes do serviço de buffet e menu à La Carte do pequeno-almoço, coffee breaks e, por fim, do refeitório do staff. Estes são geralmente considerados como sendo os serviços cujo desperdício apresenta uma elevada percentagem e um maior custo anual. Assim, a parte principal deste trabalho incide sobre a elaboração deste guia de apoio à gestão de P&B, como forma de sugestão de novas melhorias que podem ser adotadas pelos diferentes tipos de serviços. Cada uma destas tipologias é avaliada individualmente, onde são identificadas as razões que podem estar associadas a origem dos diferentes desperdícios.Tourism is one of the most important means for the economic development of Portugal. The hotel industry is an extremely broad area, encompassing several segments interconnected, from hotels, restaurants, travel agents, events, among others. In Portugal, tourism has developed a lot in recent years, because of the investment made in the qualification of human resources, specialization of supply, modernization of the management processes of tourist companies, development of marketing and, in the investment in infrastructure and other complementary services and products to the tourist action. In this critical phase, while the hotel industry is slowly recovering, the COVlD—19 crisis continues to have profound impacts on the business models and operations in the hotel industry. Organizations can be expected to make substantial changes to their operations to ensure the health and safety of their employees and customers in a daily basis. Furthermore, to support this investigation, a case study was carried out at The Yeatman hotel, which focused on recurrent food leftovers/waste in the P&B department during the COVID—19 pandemic. The collection of these data took place in a period of analysis between November and December 2020 and January 2021. This study main objective is the evaluation and the respective analysis and quantification, as well as the elaboration of a practical guide to support the hotel's P&B management, with a view to reducing food waste. This evaluation was carried out on all the remaining leftovers from the buffet service and a La Carte menu for breakfast, coffee breaks and, finally, the staff cafeteria. These are some of the services whose waste presents a high percentage and a higher annual cost. The most important part of this work focuses on the planning of this P&B management support guide, as a way of suggesting new improvements that can be adopted by different types of services. Each of these typologies is evaluated individually, where the reasons that may be associated with the origin of different wastes are identified