Desempenho antif?ngico de ?leos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de p?es de forma integrais

O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento do Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) ? C?digo de Financiamento 001.Submitted by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2020-11-18T14:21:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) mariana_pereira_silveira.pdf: 3839553 bytes, checksum: e72d5330dae4924acbfba2e66ac51d96 (MD5)Approved for entry into archive by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2020-11-18T14:24:39Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) mariana_pereira_silveira.pdf: 3839553 bytes, checksum: e72d5330dae4924acbfba2e66ac51d96 (MD5)Made available in DSpace on 2020-11-18T14:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) mariana_pereira_silveira.pdf: 3839553 bytes, checksum: e72d5330dae4924acbfba2e66ac51d96 (MD5) Previous issue date: 2019Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)A exig?ncia do mercado consumidor atual pela substitui??o de aditivos qu?micos por biopreservadores alternativos tem impulsionado os estudos envolvendo a utiliza??o de conservantes naturais. Os ?leos essenciais (OEs) s?o metab?litos secund?rios produzidos por certas esp?cies de plantas que podem atuar como agentes antibacterianos, antivirais, antif?ngicos, antioxidantes, anti-inflamat?rios e inseticidas. Os produtos de panifica??o, especialmente p?es integrais, s?o altamente suscept?veis a deteriora??o por fungos, o que exige a utiliza??o de algum tipo de conservante para extens?o da vida-de-prateleira. Al?m disso, existe uma crescente demanda de embalagens ativas antimicrobianas que podem ser utilizadas neste tipo de alimento. Diante disso, este estudo objetivou: (i) isolar e identificar bolores de p?es de forma integrais; (ii) determinar a melhor propor??o de OEs de canela (Cinamomum cassia), cravo (Eugenia caryophyllus) e louro (Laurus nobilis) para inibi??o destes micro-organismos, atrav?s de avalia??o da atividade antif?ngica in vitro; (iii) aplicar uma mistura otimizada dos 3 OEs em p?es de forma integrais pelos m?todos de adi??o ? massa e aspers?o na superf?cie, com o objetivo de retardar o desenvolvimento de bolores deteriorantes; (iv) produzir e caracterizar um filme antimicrobiano otimizado de amido de mandioca, gelatina e amido de mandioca hidroxipropilado intercruzado, adicionado de OEs de canela, cravo e louro. Os resultados indicaram a presen?a de fungos dos g?neros Penicillium spp., Aspergillus spp., e Rhizopus spp. O volume otimizado de OEs para inibi??o do crescimento f?ngico foi de 11,77 ?L/100 ?L de in?culo, contendo 34,2 % de OE de canela, 42,5 % de OE de cravo e 23,3 % de OE de louro. Com a adi??o direta de OEs ? massa dos p?es (0 a 1,42 ?L OEs/g massa) a vida-de-prateleira foi insatisfat?ria, com apenas 7 dias de durabilidade. Entretanto, a aplica??o da mistura de OEs na superf?cie dos p?es na concentra??o de 3,0 ?L OEs/g massa resultou em p?es integrais com vida ?til de 22 dias, mantidas as propriedades de conserva??o, textura instrumental e umidade adequadas, quando comparadas aos tratamentos controle. As melhores propriedades f?sicas foram obtidas para um filme otimizado contendo 65,8 % de amido de mandioca e 34,2 % de gelatina. Os resultados mostraram ainda que o filme contendo 0,97 % de OE de canela e 0,01 % de OE de cravo (com base na solu??o filmog?nica) apresentou maior inibi??o no desenvolvimento de bolores isolados dos p?es, mantendo-se vi?veis as propriedades f?sicas e mec?nicas dos filmes.Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2019.The current consumer market's demand for replacement of chemical additives by alternative biopreservatives has been driving studies involving the use of natural preservatives. Essential oils (EOs) are secondary metabolites produced by certain plant species that can act as antibacterial, antiviral, antifungal, antioxidant, anti-inflammatory and insecticide agents. Bakery products, especially whole-grain breads, are highly susceptible to fungal spoilage, which requires the use of some kind of preservative for shelf-life extension. In addition, there is an increasing demand for active antimicrobial packaging which can be used in this type of food. Therefore, this study aimed to: (i) isolate and identify whole-grain bread molds; (ii) determine the best proportion of EOs of cinnamon (Cinamomum cassia), clove (Eugenia caryophyllus) and laurel (Laurus nobilis) through evaluation of in vitro antifungal activity; (iii) applying an optimized blend of 3 EOs in whole-grain breads by direct addition to the dough and surface spraying methods, in order to delay the development of spoilage molds; (iv) produce and characterize an optimized cassava starch, gelatin and crosslinked hydroxypropylated cassava starch film with antimicrobial properties, added with cinnamon, clove and laurel OEs. The results indicated the presence of Penicillium spp., Aspergillus spp., and Rhizopus spp fungi genus. The optimum volume of EOs for inhibition of fungal growth was 11.77 ?L/100 ?L of inoculum, containing 34.2 % EO of cinnamon, 42.5 % of EO clove and 23.3 % of EO of laurel. With the direct addition of EOs to the bread dough (0 to 1.42 ?L EOs / g of dough) the shelf-life was unsatisfactory, with only 7 days of durability. However, the application of EO mixture on the surface of the loaves in the concentration of 3.0 ?L EO / g of dough resulted in wholemeal loaves with a 22-days of shelf life, maintaining adequate conservation, texture and moisture properties when compared to control treatments. The best physical properties were obtained for an optimized film containing 65.8 % cassava starch and 34.2 % gelatin. The results also showed that the film containing 0.97 % EO of cinnamon and 0.01 % of EO of clove (on the film-forming solution basis) presented greater inhibition on the development of molds, keeping the viability of the physical and mechanical properties of the films