Conservação de produtos cárneos : avaliação da estabilidade microbiológica de fiambres

Orientação : Armindo Lourenço ; co-orientação : Laurentina PedrosoNas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A contaminação e desenvolvimento de microrganismos é uma preocupação sempre presente na indústria de produtos cárneos. De modo a controlar este problema garantindo a inocuidade microbiológica e a estabilidade comercial dos alimentos, o uso de boas práticas de fabrico associadas a tecnologias de conservação são essenciais. Dado que os produtos cárneos fatiados são alimentos mais susceptíveis ao desenvolvimento microbiano, influenciando a sua qualidade e segurança, neste estudo, visou-se comparar a evolução microbiológica do fiambre em peça e fatiado e a influência dos conservantes no prolongamento da vida útil garantindo a segurança do consumidor, para este efeito, avaliou-se a qualidade higiénico-sanitária do fiambre bem como o efeito do diacetato de sódio na estabilidade microbiológica do mesmo, durante o seu período de vida útil sob temperaturas de refrigeração diferenciadas. Os resultados obtidos demonstraram que os fiambres analisados não demonstraram a presença de microrganismos patogénicos. No entanto, o fiambre fatiado revelou a presença de microrganismos de deterioração, não se verificando, contudo, diferenças significativas entre o fiambre teste e controlo.In the last 2-3 decades, the food industry has shown a great capacity for developing new methods of food production and means for monitoring the safety status of food. Microbial contamination and growth has been a subject of great concern in meat products industry. In order to mitigate the recurrence of outbreaks the microbiological safety of foods, the use of good manufacturing practices associated with preservation technologies are both essential. Since sliced meat products are more susceptible to microbial contamination and growth, influencing their quality and safety condition, this study aimed to compare the microbiological evolution of cooked hams before and after being sliced and the influence of preservatives on shelf life. For these purposes, the hyggienic/sanitary quality condition of both products influenced by sodium lactate and sodium diacetate addition and storage at diferente temperatures were evaluated. The results showed that both preservatives were effective in inhibiting pathogenic microrganisms growth. However, sliced cooked hams presented higher number of deteriorating microrganisms, not showing significant diferences between test and control cooked hams