Total diet study in S??o Paulo state: estimation of dietary intakes of toxic (arsenic and cadmium) and essential elements (calcium, chromium, iron, selenium, sodium, potassium and zinc)

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:52:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0Made available in DSpace on 2014-10-09T14:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0O Estudo de Dieta Total (EDT) ?? baseado na avalia????o de amostras de alimentos pertencentes a uma Cesta de Mercado, que representa os h??bitos diet??ticos de uma popula????o. A Organiza????o Mundial da Sa??de (OMS) tem encorajado pa??ses a conduzir seus pr??prios EDTs, o que j?? vem ocorrendo, por??m ainda n??o no Brasil. Este trabalho envolveu etapas essenciais para estabelecer um EDT no Estado de S??o Paulo: a) informa????o sobre o consumo de alimentos pela recente pesquisa nacional de consumo nos domic??lios, a Pesquisa de Or??amentos Familiares (POF) 2002-2003 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat??stica (IBGE), incluindo 5440 alimentos; b) desenvolvimento de uma Cesta de Mercado com 71 alimentos com consumo superior a dois gramas di??rios, agrupados em 30 grupos de alimentos (cereais; leguminosas; hortali??as folhosas e florais, frutosas e tuberosas; frutas tropicais; outras frutas; farinhas; massas; p??es; biscoitos; carnes bovinas de primeira e de segunda; carnes su??nas; carnes de outros animais; aves; leite e creme de leite; outros latic??nios; a????cares; doces; sais; condimentos; ??leos; gorduras; bebidas alco??licas e n??o-alco??licas; caf??; alimentos preparados; peixes de ??gua salgada e de ??gua doce); c) coleta e preparo dos alimentos como prontos para o consumo e unifica????o dos alimentos em compostos, nos restaurantes da Divis??o de Alimenta????o da Coordenadoria de Assist??ncia Social da Universidade de S??o Paulo; d) an??lises qu??micas (homogeneiza????o, liofiliza????o e an??lise de amostras dos compostos por Ativa????o com N??utrons Instrumental e Absor????o At??mica com Forno de Grafite). A concentra????o e a ingest??o diet??tica di??ria dos elementos essenciais e t??xicos dos respectivos compostos foram determinadas. Os valores de ingest??o diet??tica di??ria deste estudo (275??31mg Ca; 20,7??1,9g Cr; 5,70??0,44mg Fe; 861??46mg K; 9,44??0,48g Se; 1928??278mg Na; 4,25??0,24mg Zn; 1,53??0,43g As e 1,31??0,16g Cd) foram inferiores ou similares aos obtidos em estudos brasileiros e, inferiores aos resultados de EDTs de diferentes pa??ses. A Cesta de Mercado do presente estudo foi composta apenas pelos alimentos mais consumidos pela popula????o do Estado de S??o Paulo, representando 72% do peso total de alimentos consumidos. Al??m disso, alguns alimentos fontes de elementos essenciais foram consumidos em baixas percentagens ou n??o estavam presentes na Cesta de Mercado. A limita????o da POF 2002-2003, que levou em conta apenas os alimentos consumidos nos domic??lios e a inclus??o de 72% e n??o da totalidade dos alimentos consumidos resultou na subestima????o dos valores de ingest??o dos elementos essenciais e t??xicos. Apesar da limita????o inerente ?? POF, e da limita????o do peso da Cesta de Mercado, considera-se que o EDT apresentado, sendo pioneiro no Brasil, proporcionou o conhecimento de informa????es dos elementos analisados nos grupos de alimentos do Estado de S??o Paulo, sugerindo-se sua continuidade em futuros EDTs brasileiros, com o aumento no n??mero de elementos analisados, no n??mero de alimentos para a Cesta de Mercado e consequentemente, no aumento do n??mero de compostos analisados.Tese (Doutoramento)IPEN/TInstituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/S