Armazenamento de pão doce enriquecido com frutos do cerrado

The Brazilian Cerrado stands out for the biodiversity of fruit species with great potential for food use. Among these species, the marolo (Annona crassiflora Mart.) and pequi (Caryocar brasiliense Camb.) stand out, fruits that can be used in food, enriching, for example, bakery products. In this context, the present study aimed to study the effect of partial replacement of wheat flour by marolo pulp flour (16 %) and peel flour (external mesocarp + exocarp) of pequi (2 %) and water by marolo pulp (30 %) on the quality of sweet breads, over 5 days of storage. Two types of bread were prepared, controlled and enriched, packed in plastic bags and stored for five days in a dry and ventilated place. To compare the two formulations the following daily analyses were made: coloration, water activity, texture profile, phenolic profile, antioxidant activity, vitamin C, carotenoids and sensorial, being made centesimal analysis only at zero time. The bread enriched with fruits of the cerrado presented the highest levels of dietary fiber, carotenoids, phenolic compounds and antioxidants and was well accepted sensorially. There was an effect of storage time on daily analyses. It can be concluded, that the substitution of wheat flour for marolo pulp flour and pequi peel and of water for marolo pulp were effective in the nutritional enrichment of sweet breads, adding functional and sensorial appeal to them. The bread obtained by the new formulation can be considered a healthy alternative for school and sustainable feeding.El Cerrado brasileño se destaca por la biodiversidad de especies frutales con gran potencial de uso alimentario. Entre estas especies se destacan el marolo (Annona crassiflora Mart.) y el pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que pueden ser utilizados en la alimentación, enriqueciendo, por ejemplo, los productos de panadería. En este contexto, el presente estudio tenía por objeto estudiar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de marolo (16%) y de la harina de petit (mesocarpio externo + exocarpio) (2%) y de agua por pulpa de marolo (30%) en la calidad de los panes dulces, durante 5 días de almacenamiento. Se prepararon, controlaron y enriquecieron dos tipos de pan, se envasaron en bolsas de plástico y se almacenaron durante cinco días en un lugar seco y ventilado. Para comparar las dos formulaciones se realizaron los siguientes análisis diarios: tinción, actividad acuosa, perfil de textura, perfil fenólico, actividad antioxidante, vitamina C, carotenoides y sensorial, realizándose el análisis centesimal sólo en tiempo cero. El pan enriquecido con frutas del cerrado presentaba los más altos niveles de fibra dietética, carotenoides, compuestos fenólicos y antioxidantes y era bien aceptado sensorialmente. Hubo un efecto del tiempo de almacenamiento en los análisis diarios. Se puede concluir que la sustitución de la harina de trigo por harina de pulpa de marolo y cáscara de pequi y del agua por pulpa de marolo fue eficaz para el enriquecimiento nutricional de los panes dulces, añadiéndoles un atractivo funcional y sensorial. El pan obtenido con la nueva formulación puede considerarse una alternativa saludable para la escuela y la alimentación sostenible.O Cerrado Brasileiro destaca-se pela biodiversidade de espécies frutíferas com grande potencial de uso alimentar. Dentre essas espécies, destaca-se o marolo (Annona crassiflora Mart.) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que podem ser utilizados na alimentação, enriquecendo, por exemplo, produtos de panificação. Nesse contexto, o presente estudo visou estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de marolo (16 %) e farinha da casca (mesocarpo externo + exocarpo) de pequi (2 %) e da água pela polpa de marolo (30 %) sobre a qualidade de pães doces, ao longo de 5 dias de armazenamento. Dois tipos de pães foram elaborados, controle e enriquecido, embalados em sacos plásticos e armazenados, por cinco dias, em local seco e arejado. Para comparar as duas formulações foram realizadas as seguintes análises diárias: coloração, atividade de água, perfil de textura, perfil de fenólicos, atividade antioxidante, vitamina C, carotenoides e sensorial, sendo realizada análise centesimal apenas no tempo zero. O pão enriquecido com frutos do cerrado apresentou os maiores níveis de fibra alimentar, carotenoides, compostos fenólicos e antioxidantes e foi bem aceito sensorialmente. Houve efeito do tempo de armazenamento nas análises diárias. Pode-se concluir, que a substituição de farinha de trigo por farinhas de polpa de marolo e casca de pequi e de água por polpa de marolo foram efetivas no enriquecimento nutricional de pães doces, agregando-lhes apelo funcional e sensorial. O pão obtido pela nova formulação pode ser considerado uma alternativa saudável para alimentação escolar e sustentável