Estudo exploratório sobre a elaboração e avaliação de pães de forma com fermentação natural e adição de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart.)

The concern of consumers for healthier food products grows more and more. Therefore, it is extremely challenging for the food industry to find ways to satisfy this new market niche through new processes and products that use less or anyone chemical additives and at the same time have better nutritional characteristics. Breads are among the most consumed bakery products worldwide. Originally, they were produced by natural fermentation, a process capable of providing more flavor and increasing its shelf life. The aim of this work was to evaluate the production of sourdough breads with a Brazilian natural fruit pulp, called araticum. Natural starter was evaluated for lactic acid bacteria count and pH. The breads were evaluated regarding specific volume, instrumental color, water activity, moisture content, instrumental texture, antioxidant capacity, pH and total titratable acidity, slices images and sensory properties. The results were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA) and comparison of means (HSD Tukey test) with 95 % of confidence. The sourdough breads with araticum fruit pulp showed a lower specific volume and higher crumb firmness, antioxidant activity and acceptance by the consumers, when compared to the standard formulation. These results suggest that natural fermentation is a promising technology to be used, resulting in a commercially viable product.Con la creciente preocupación de los consumidores en obtener productos saludables, la industria debe encontrar formas de satisfacer este nuevo nicho de mercado por medio de nuevos procesos y productos que utilizan menos aditivos y tengan mejores características nutricionales. Los panes son uno de los productos más consumidos en todo el mundo, producidos originalmente con la fermentación natural, un proceso capaz de proporcionar más sabor y aroma al producto y aumentar su vida útil. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la producción y aplicación de fermentación natural en la preparación de panes con la adición de pulpa de araticum. La levadura natural fue evaluada por la puntuación de las bacterias lácticas y el pH. Los panes fueron evaluados por volumen específico, color instrumental, actividad del agua, humedad, textura instrumental, pH y acidez titulable total, capacidad antioxidante, los cortes fueran evaluados por imagen y fue realizada la evaluación sensorial. Los resultados se evaluaron estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias (prueba de Tukey) con un 95% de fiabilidad. Se demostró que los panes con fermentación natural y adición de pulpa de fruta tienen menor volumen, mayor firmeza, mayor actividad antioxidante y la aceptación del consumidor fue similar a la formulación estándar. Estos resultados sugieren que esta es una tecnología prometedora para ser utilizada y un producto comercialmente viable.A preocupação dos consumidores por produtos alimentícios mais saudáveis cresce cada dia mais. Sendo assim, é extremamente desafiador para a indústria de alimentos encontrar maneiras de satisfazer esse novo nicho de mercado, por meio de novos processos e produtos que utilizem menos ou eliminam os aditivos químicos e que ao mesmo tempo possuam melhores características nutricionais. Os pães estão entre os produtos de panificação mais consumidos mundialmente. Originalmente eram produzidos por fermentação natural, um processo capaz de fornecer mais sabor e aroma ao produto e aumentar o tempo de conservação. Este trabalho teve por objetivo avaliar a produção e aplicação da fermentação natural na elaboração de pães de forma com adição de polpa de araticum. O fermento natural foi avaliado quanto à contagem de bactérias láticas e pH. Os pães foram avaliados em relação ao volume específico, à cor instrumental, à atividade de água, à umidade, à textura instrumental, ao pH e acidez total titulável, à capacidade antioxidante, à avaliação de imagem das fatias e às propriedades sensoriais. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e comparação de médias (teste de Tukey HSD) com confiabilidade de 95 %. Os pães com fermentação natural e adição de polpa de araticum demonstraram ter menor volume específico e maiores firmeza, capacidade antioxidante e aceitação sensorial pelos consumidores, quando comparados à formulação padrão. Os resultados sugerem que a fermentação natural é uma tecnologia promissora para ser utilizada resultando em um produto comercialmente viável