Efeito da adição de inulina nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba

This study aimed to prepare guava-flavored petit-suisse kefir cheese with inulin and to evaluate the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of the product in refrigerated storage. Preliminary assays were carried out to adjust the ingredients by selecting two formulations to add inulin at 3% and 6% concentrations and compare with the control (without inulin). Physicochemical analyses (acidity, pH, water activity, vitamin C, lycopene, fructans, ash, proteins, fat, moisture, carbohydrates, calories, color, and viscosity) microbiological (total and thermotolerant coliforms, Salmonella spp., lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeasts) at 1, 14 and 28 days of storage at 4 ºC, and sensory at the initial and final times. The results were submitted to ANOVA and Tukey test (p<0.05). The addition of inulin significantly altered the physicochemical characteristics except for moisture, water activity, ash, proteins, and carbohydrates. The samples had good hygiene-sanitary conditions, which was confirmed by the absence of total and thermotolerant coliforms, and a reduction in the number of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeast was observed in the final storage time. Sensory attributes, such as flavor, overall impression, and purchase intention, were also influenced by the concentration of inulin, except for appearance, aroma, and texture. All the samples presented an Acceptability Index above 70% for most sensory attributes in the final storage time. The guava-flavored petit-suisse kefir cheese is likely to large-scale production, being a nutritious food with good microbiological quality and sensory until 28 days of storage.El objetivo de este estudio fue preparar queso kéfir petit-suisse sabor guayaba con inulina y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto en almacenamiento refrigerado. Se llevaron a cabo ensayos preliminares para ajustar los ingredientes seleccionando dos formulaciones para agregar inulina a concentraciones de 3% y 6% y comparar con el control (sin inulina). Se realizaron análisis fisicoquímicos (acidez, pH, actividad del agua, vitamina C, licopeno, fructanos, cenizas, proteínas, grasa, humedad, carbohidratos, calorías, color y viscosidad) microbiológicos (coliformes totales y termotolerantes, Salmonella spp., bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras) a 1, 14 y 28 días de almacenamiento a 4 ºC, y sensoriales en los tiempos inicial y final. Los resultados se sometieron a ANOVA y prueba de Tukey (p<0.05). La adición de inulina cambió significativamente las características fisicoquímicas a excepción de la humedad, la actividad del agua, las cenizas, las proteínas y los carbohidratos. Las muestras tuvieron buenas condiciones higiénico-sanitarias, lo que se confirmó por la ausencia de coliformes totales y termotolerantes y se observó una reducción en el número de bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras al final del almacenamiento. Los atributos sensoriales como el sabor, la impresión general y la intención de compra también se vieron influenciados por la concentración de inulina, pero la apariencia, el aroma y la textura no. Todas las muestras presentaron un índice de aceptabilidad superior al 70% para la mayoría de los atributos sensoriales en el tiempo de almacenamiento final. El queso kéfir petit-suisse sabor guayaba con inulina es altamente aceptado en una producción a gran escala, siendo un alimento nutritivo con buena calidad microbiológica y sensorial hasta por 28 días de almacenamientoO objetivo deste estudo foi elaborar queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto em armazenamento refrigerado. Ensaios preliminares foram realizados para ajuste dos ingredientes selecionando-se duas formulações para adicionar inulina nas concentrações 3% e 6% e comparar com a controle (sem inulina). Foram realizadas análises físico-químicas (acidez, pH, atividade de água, vitamina C, licopeno, frutanos, cinzas, proteínas, gordura, umidade, carboidratos, valor calórico, cor e viscosidade) microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras) nos tempos 1, 14 e 28 dias de estocagem a 4 ºC, e sensoriais nos tempos inicial e final. Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A adição de inulina alterou significativamente as características físico-químicas exceto para umidade, atividade de água, cinzas, proteínas e carboidratos. As formulações apresentavam boas condições higiênico-sanitárias, o que foi comprovado pela ausência de coliformes totais e termotolerantes e foi observada redução do número de bactérias ácido-láticas, bactérias ácido acético e leveduras ao final do armazenamento. Atributos sensoriais, como sabor, impressão global e intenção de compra, também foram influenciados pela concentração de inulina, exceto aparência, aroma e textura. Todas as formulações apresentaram Índice de Aceitabilidade superior a 70% para a maioria dos atributos sensoriais no tempo final de armazenamento. O queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina apresenta grande probabilidade de produção em larga escala, sendo um alimento nutritivo e de boa qualidade microbiológica e sensorial até 28 dias de armazenamento