Bacharelado como instância de legitimação do saber gastronômico: uma análise do campo a partir de experiências formativas na Universidade Federal do Ceará

O objetivo geral desta investigação consistiu em compreender a constituição do Campo Gastronômico nacional, com ênfase na gênese e no atual contexto do bacharelado da Universidade Federal do Ceará. Configura-se uma pesquisa qualitativa, com caráter exploratório e que, diante da necessidade de descrever o campo gastronômico no Brasil, mediante a posição dos Cursos de Bacharelado, assume a Hermenêutica da Profundidade - HP de Thompson (1995) como ritual metodológico. O aspecto qualitativo da pesquisa se reforça, dentro da HP, pela aplicação do instrumento de entrevista semiestruturada direcionada a três docentes membros do NDE de curso. A base deste estudo se apoia em noções e categorias delineadas no trabalho do sociólogo Pierre Bourdieu (1989;2004;2005). Entrelaçam-se a noção de campo e de posições no campo, a definição de capital – nomeadamente o social, o cultural e o simbólico - a noção de poder simbólico, a questão da hegemonia cultural e, finalmente, a de habitus. Considerando a constituição de projetos político-pedagógicos - PPP, traz-se a lição de Sacristán (1998), de Moreira e Macedo (2001) e Moreira e Silva (2013). Inscrevem-se, ainda, as compreensões de Veiga (2009;2012) e de Apple (1998; 2013), para quem a elaboração de um projeto político-pedagógico é manifestação política e ideológica. Sobre a prática docente, apresentam-se as lições de Dias (2010), Leitinho (2010), Machado e Viana (2010), Therrien (1996), Ramalho e Nuñes (2014) e de Tardif (2014), afirmando a perspectiva de estudo da formação profissional docente. Aponta-se a contribuição de Bezerra (2018) que, por sua vez, aproxima a Gastronomia aos interesses da Educação Alimentar Nutricional – EAN. Considerando a experiência da UFC e dos demais bacharelados públicos brasileiros, revela-se que o PPP é, de fato, um dos documentos capazes de apontar distintas versões acerca da Gastronomia ao mundo. A Gastronomia da UFC, compondo uma nova versão curricular, antecipa a necessidade de formar um profissional com missão de promover a cultura, a ciência e a própria Educação Alimentar como bases dessa trajetória. Além do reconhecimento da cultura brasileira como referencial das práticas dentro do curso, afastando a tendência dominante que privilegia o repertório estrangeiro, traz como inovação o investimento em uma formação que inclui a atuação em docência dentro de seu rol de competências. Este novo projeto expressa abertura para práticas curriculares coerentes com essas mudanças e, portanto, anuncia a possibilidade de se lançar a tendência capaz de delinear as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de Gastronomia na modalidade bacharelado no Brasil, ainda carentes de definição.L'obiettivo generale di questa ricerca, quindi, è stato quello di capire la costituzione del campo nazionale gastronomico, con l'accento sulla genesi e nel contesto attuale di grado di laurea presso l'Università Federale del Ceará al fine di contribuire alle future traduzioni curricular degli altri corsi di Laurea in Brasile. È una ricerca qualitativa, con un carattere esplorativo. Si presenta L'ermeneutica della profondità di Thompson (1995) come rituale metodológico. L'aspetto qualitativo della ricerca è rafforzato dall'applicazione di uno strumento di intervista semistrutturato diretto a tre docenti del corso. Questo studio si basa su nozioni e categorie delineate per sociologo Pierre Bourdieu (1989, 2004, 2005). Le nozioni di campo e di posizioni nel campo, la definizione di capitale - sociale, culturale e simbolico - sono intrecciati con le nozioni di potere simbolico, la questione dell'egemonia culturale e, infine, l'habitus. Considerando la questione della costituzione di progetti politico-pedagogici come fondamento della configurazione gastronomica professionale, sono presentate le lezione di Sacristán (1998), di Moreira e Macedo (2001) e di Moreira e Silva (2013). Secondo Veiga (2009, 2012) e Apple (1998, 2013), il progetto politico-pedagogico è una manifestazione politica e ideologica e la sua costruzione deve essere un esercizio democratico. Dias (2010), Leitinho (2010), Machado e Viana (2010), Therrien (1996), Ramalho e Nuñes (2014) e de Tardif (2014), quindi, affermano lo studio critico della formazione professionale degli insegnanti. Si sottolinea il contributo di Bezerra (2018), che, a sua volta, avvicina la Gastronomia agli interessi della EAN. È stato rivelato che il PPP è uno dei documenti che può presentare al mondo le diverse versioni di Gastronomia. La Gastronomia dell'UFC, che compone una nuova versione curricolare, anticipa la necessità di formare un gastronomo con una missione per promuovere la cultura, la scienza e l'educazione alimentare come basi di questa traiettoria. Il corso cerca il riconoscimento della cultura brasiliana come riferimento delle pratiche all'interno del corso, lontano dalla tendenza dominante che favorisce il repertorio straniero, e porta come innovazione l'investimento in una formazione che include le prestazioni dell'insegnamento come abilità importante. Questo nuovo progetto presenta un'apertura alle pratiche curriculari coerenti con questi cambiamenti e, pertanto, annuncia la possibilità di lanciare la tendenza delle Guide Curriculari Nazionali per i corsi di Gastronomia nella modalità di Laurea in Brasile, ancora carente di una definizione