Production of goat milk dietary sorbet with symbiotic characteristics and evaluation of its functional effect.

PORTELA, Masu Capistrano Camurça. Produção de sorvete dietético de leite de cabra, com característica simbiótica e avaliação do seu efeito funcional. 2015. 164f. Tese (Doutorado em Biotecnologia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015.The aim of the present study was to develop symbiotic ice creams formulations, goat milk using inulin and/or frutooligosaccharides (FOS), and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bb12), and to evaluate the effect of the added prebiotics on their technological characteristics, probiotic viability, and sensory acceptability: overrun, instrumental hardness and melting profile. The resistance of the probiotic incorporated in the ice cream matrix to in vitro simulated gastrointestinal (GIT) conditions was evaluated. Additionally, the post prandial glicemic response of the most accepted ice-cream formulation, based on the sensory acceptability scores, was evaluated among healthy (control n = 8) and diabetic individuals (experimental n = 6). Four ice-cream formulations were manufactured, denoted: SC (control ice-cream, containing polydextrose), SF (with 6% FOS, and Bb12), SI (with 6% inulin, and Bb12), and SFI (with 3% FOS, 3% inulin, and Bb12). The ice-creams were stored at -18 °C for up to 84 days. At the end of the storage period, the SI formulation had its instrumental hardness, melting profile and overrun increased compared to the SF ice-cream. All the diet ice-cream formulations obtained good acceptability scores, mainly the SI, which was the one chosen for the sensory evaluation within a diabetic group. The diabetic group average scores for the SI ice cream were higher than the ones abtained among the healthy painellists. The probiotic Bb12 in vitro survival test was developed during the period of at 15 and 84 days.The populations of the probiotic Bb12 in the SI, SF and SFI ice-cream were higher than 8.0 log UFC/g during the whole studied storage period, and the pH values of all the ice-creams was mantained around 6.0. In average, the survival rate of the probiotic Bb12 after the exposition to GIT conditions was 74%, and the prebiotics inulin and FOS contributed to Bb12 resistance. The glicemic response of the control group showed a significant difference (p0,05). The addition of 6% of inulin to the diet ice-cream (SI) showed a hipoglicemic effect, especially among the control group. The developed ice-cream formulations showed to be good vehicles to Bb12, being in conformity to the Brazilian legislation for probiotic products and maintaining high populations after the exposure to in vitro simulated GIT conditions. This work corroborates the literature data showing the prebiotic inulin and FOS as potencially texturizing ingredients, adequate to the production of simbiotic diet ice-creams with a good sensory acceptability. The new product can contributes, if offered in large scale, for the availability of diet and functional ice-cream for consumers choice.O objetivo desse trabalho foi desenvolver sorvete de leite de cabra adicionado de inulina e ou frutooligossacarídeos (FOS) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bb12) e avaliar o efeito da adição de inulina e FOS sobre as características tecnológicas e de aceitabilidade do sorvete dietético simbiótico: overrun, dureza instrumental e fração de derretimento. A sobrevivência da Bb12 no sorvete funcional durante o período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal simulados in vitro também foram estudadas. Adicionalmente, foi avaliada a resposta glicêmica pós-prandial do sorvete dietético simbiótico mais aceito com um grupo saudável (controle n = 8) e um grupo de diabéticos (experimental n = 6). Foram produzidas 4 formulações do sorvete: SC (denominado sorvete controle = + polidextrose, - inulina, - FOS, - Bb12); SF (+ 6%FOS, + Bb12), SI (+ 6%Inulina, + Bb12); SFI (+ 3%FOS, + 3%Inulina, + Bb12). Após seus processamentos, os sorvetes foram armazenados a -18 °C durante 84 dias. Ao final desse período os sorvetes contendo inulina aumentaram a dureza instrumental, teste de derretimento e overrun comparados ao SF. Todas as formulações de sorvetes dietéticos obtiveram boa aceitação sensorial, com destaque para o sorvete contendo inulina que foi a formulação selecionada para a sensorial dos diabéticos. As notas sensoriais dos diabéticos foram maiores em relação às notas descritas acima dos voluntários saudáveis. O ensaio in vitro de sobrevivência da Bb12 foi desenvolvido no período de 15 e 84 dias. A população de Bb12 nos sorvetes manteve-se superior a 8 log UFC/g durante o período de estocagem estudado e o pH de todos os sorvetes manteve-se em torno de 6,0. A inulina e os FOS contribuíram para a resistência in vitro em média de 74% de sobrevivência. A resposta glicêmica do grupo controle apresentou diferença significativa (p0,05). A adição de 6% de inulina no sorvete dietético (SI) demonstrou efeito hipoglicêmico, principalmente no grupo controle. Os sorvetes desenvolvidos mostraram-se bons veículos para a Bb12, atendendo à legislação brasileira para produtos probióticos e apresentaram habilidade de resistência in vitro às condições gastrointestinais simuladas. Este trabalho, confirma os dados da literatura que apontam os prebióticos inulina e FOS como ingredientes potenciais texturizantes, indicados na elaboração de sorvetes dietéticos simbióticos, e de boa aceitação sensorial. Este novo produto formulado pode contribuir, se ofertado em grande escala, na variedade da dieta dos diabéticos