Assessing the quality of the shrimp Litopenaeus vannamei treated with inhibitors of melanosis and stored on ice

ARAÚJO, Ianna Wivianne Fernandes de. Avaliação da qualidade do camarão litopenaeus vannamei tratado com inibidores de melanose e estocado em gelo. 2007. 79 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Engenharia de Pesca, Fortaleza-CE, 2007Quality of fisheries products is a subject of great interest among producers since the international market for fresh products is expanding. The objective of the present study was to compare the efficiency of ascorbic acid and sodium metabisulfite in conserving product quality for long periods and inhibiting black spot occurrence in shrimp kept in ice. Live shrimp, Litopenaeus vannamei, grown in a shrimp farm at Ceara State, Brazil, were used in the experiment. Immediately after capture, the shrimp were immersed in four different concentrations of ascorbic acid (200, 300, 400 and 500 ppm) and also in 6% sodium metabisulfite. After that, all the shrimp from the five treatments were transferred to ice and kept for 20 days. Every 48 hours samples from the five treatments were taken in order to analyze the level of black spot occurrence, sensorial characteristics, trimethylamine, total volatile basic, K value and pH value. The ascorbic acid showed good results in preventing black spot, although sodium metabissulfite was more efficient in preventing it. When quality control was evaluated from shrimp kept in ice, no significant different was observed among the treatments. After 16 days kept in ice, all shrimp showed some level of decay. Although the ascorbic acid showed good results in preventing black spot occurrence, it is not economically viable to use it for shrimp, since the product is costly and requires high concentration to prevent black spot.A qualidade do pescado é um tópico de grande interesse dos produtores do setor pesqueiro, tendo em vista o aumento nos mercados internacionais para produtos frescos de pescado. Esse trabalho teve como objetivo comparar a eficiência do ácido ascórbico e do metabissulfito de sódio sobre o tempo de conservação e inibição de melanose de camarões acondicionados em gelo. Foram adquiridos camarões vivos da espécie Litopenaeus vannamei cultivados em fazendas do Estado do Ceará. Imediatamente após a despesca, os camarões foram imersos em soluções de quatro diferentes concentrações de ácido ascórbico a 200, 300, 400 e 500 ppm e de metabissulfito de sódio a 6%. Posteriormente, os crustáceos submetidos aos diferentes tratamentos foram estocados em gelo por vinte dias. A cada 48 horas foram retiradas amostras para avaliação do grau de melanose, dos caracteres sensoriais, análises microbiológicas, determinação da trimetilamina (TMA), das bases voláteis totais (BVT), do valor de K e o acompanhamento do pH. Os tratamentos com ácido ascórbico mostraram serem úteis no controle da melanose. No entanto, o tratamento com metabissulfito de sódio foi mais eficiente na prevenção da melanose. Quanto à avaliação do quesito controle de qualidade do camarão armazenado em gelo, não houve diferença entre os tratamentos. Foi verificado que a partir do 14º dia os camarões estocados em gelo mostraram sinais de putrefação. Conclui-se que não é viável economicamente a utilização do ácido ascórbico no controle da melanose em camarões, visto que poderia haver necessidade de concentrações mais elevadas do produto nos tratamentos de imersão para evitar o surgimento de manchas pretas