Caracterization physicochemical, chemical e biochemistry of the tropical non sweetened mango (Mangifera indica L.) juice by hot fill method.

OLIVEIRA, Aurelice Barbosa de. Caracterização físico-química, química e bioquímica do suco tropical de manga (Mangifera indica L.) não adoçado obtido pelo processo hot fill. 2006. 110 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-Ce, 2006The present work aimed to evaluate the physicochemical and chemical parameters and polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activity on the processing stages and shelf life of the tropical non sweetened mango juice preserved by hot fill method. The samples were removed afterwards the pulp discharged, homogenation, pasteurization and the product in the end of the processing and after 55, 110 and 165 days of storage (28ºC ± 2ºC). Total titratable acidity, pH, total soluble solids (ºBrix), reducing and total sugar, ascorbic acid, carotenoids, anthocyanins and colour (L*, a* e b*) were analysed. The results showed that pH, total titratable acidity, total sugar content and carotenoids not have a statistical significance at a level of 5% along the storage time. It was observed a higher PPO activity during the studied processing stages and in the shelf life of the product, keeping oscillating in a general manner. The POD showed an increasing activity during the processing stages and keeping stable along the storage. In conclusion the physicochemical and chemical parameters for this product were within the limits established by the Brazilian legislation and the thermal treatment was not efficient to inactivate these enzymes probably due to the possible presence of isoforms with different thermo stability grades and/or isotypes renaturation.O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e químicos e a atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) nas etapas de processamento e durante a vida de prateleira do suco tropical de manga não adoçado envasado pelo processo hot fill. Foram retiradas amostras após as etapas de despolpa, homogeneização e pasteurização e do produto logo após o processamento e aos 55, 110 e 165 dias de armazenamento (28ºC ± 2ºC). A acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), açúcares redutores e totais, ácido ascórbico, carotenóides, antocianinas e cor (L*, a* e b*) foram analisados. Os resultados apresentaram que o pH, a acidez total titulável, o conteúdo de açúcar total e carotenóides não apresentaram significância estatística ao nível de 5% durante o período de armazenagem. Foi observada uma maior atividade da PPO durante as etapas de processamento estudadas bem como na vida de prateleira do produto, de um modo geral mantendo-se oscilante. A POD apresentou atividade crescente nas etapas de processamento e em seguida mantendo-se constante durante o armazenamento. Conclui-se que os parâmetros físico-químicos e químicos para esse produto encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira e o tratamento térmico não se apresentou eficiente para a inativação dessas enzimas, devido possivelmente a presença de isoformas com diferentes graus de termoestabilidade e/ou renaturação de isotipos