Influência do tempo e temperatura do ultrassom no teor de antocianinas e na cor instrumental da polpa de jambolão (Syzygium jambolanum)

The present work aims to evaluate the influence of ultrasound time and temperature on anthocyanin levels and instrumental color measurements of jambolan pulp. The pulp of the jambolão was submitted to an ultrasonic process for 10 and 15 min at 25, 40 and 50 °C at a frequency of 40 kHz, then the fresh pulp and the heat treated pulp were analyzed the following parameters: anthocyanin content and color instrumental (L*, a* and b*). The levels of anthocyanins can be related to the color parameters a* and b*, where the increase in the parameter a* indicates that the color is closer to red, while the decrease in b* indicates that the fruit has color in the blue, the result of these two parameters is directly linked to the amount of pigments in the jambolão shell during the ultrasound process with complementary heating. Ultrasonic treatment with complementary thermal treatment to which the jambolão pulp was subjected, increased the parameters of anthocyanins, luminosity and a*. Being the most expressive difference for higher temperature and longer exposure time to ultrasound.El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia del tiempo y la temperatura del ultrasonido en los niveles de antocianinas y las mediciones de color instrumental de la pulpa de jambolan. La pulpa del jambolão se sometió a un proceso ultrasónico durante 10 y 15 minutos a 25, 40 y 50 °C a una frecuencia de 40 kHz, luego la pulpa fresca y la pulpa tratada térmicamente se analizaron los siguientes parámetros: contenido de antocianina y color instrumental (L*, a* y b*). Los niveles de antocianinas pueden estar relacionados con los parámetros de color a* y b*, donde el aumento en el parámetro a * indica que el color está más cerca del rojo, mientras que la disminución en b * indica que la fruta tiene color en el azul, el resultado de estos dos parámetros está directamente relacionado con la cantidad de pigmentos en la capa de jambolão durante el proceso de ultrasonido con calentamiento complementario. El tratamiento ultrasónico con tratamiento térmico complementario al que se sometió la pulpa de jambolão aumentó los parámetros de antocianinas, luminosidad y a*. Siendo la diferencia más expresiva para temperaturas más altas y mayor tiempo de exposición al ultrasonido.O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do tempo e da temperatura do ultrassom nos teores de antocianinas e nas medidas instrumentais de cor da polpa do jambolão. A polpa do jambolão foi submetida a um processo ultrassônico por 10 e 15 min a 25, 40 e 50 °C na frequência de 40 kHz, em seguida a polpa in natura e as tratadas termicamente foram analisadas os seguintes parâmetros: teores de antocianinas e cor instrumental (L*, a* e b*). Os teores de antocianinas podem ser relacionados com os parâmetros de cor a* e b*, onde o aumento do parâmetro a* indica que a cor se aproxima mais do vermelho, enquanto que a diminuição de b* indica que o fruto apresenta cor na região do azul, o resultado desses dois parâmetros está diretamente ligado a quantidade de pigmentos na casca do jambolão durante o processo de ultrassom com aquecimento complementar. O tratamento ultrassônico com tratamento térmico complementar no qual a polpa do jambolão foi submetida, promoveu aumento dos parâmetros de antocianinas, luminosidade e a*. Sendo a diferença mais expressiva para a maior temperatura e maior tempo de exposição a ultrassom