Desenvolvimento de bebida funcional de abacaxi (ananás comosus var. comosus), maracujá (passiflora edulis flavicarpa degener) e yacon (smallanthus sonchifolius)

TORO SUÁREZ, Daniel Felipe, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: SUÁREZ, Daniel Felipe ToroPrograma de Alianças para a Educação e a Capacitação (PAEC OEA/GCUB)O consumo de produtos funcionais está aumentando devido a estarem associados com a promoção de saúde. Isto é graças à biodisponibilidade das matérias primas, geralmente utilizadas para a obtenção destes produtos, que apresentam ótimas caraterísticas sensoriais e alto teor de compostos bioativos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida funcional a base de abacaxi maracujá e yacon tendo em vista, assegurar as características sensoriais, tecnológicas e inocuidade. Para tanto foi desenvolvido um planejamento de misturas com as 3 matérias-primas conseguindo formular 6 misturas diferentes. O processamento da bebida foi baseado no preparo de polpa das frutas acrescida de yacon pasteurizado com algumas modificações para conservar sua fibra. Para escolha da melhor formulação foram feitas análises de compostos bioativos. A melhor formulação foi obtida com 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 25% de yacón, com 82,5% de inibição do DPPH*, 0,97 mg/100g de carotenoides e 70,28 mg/100g de polifenóis totais. Esta foi submetida a análises físico-químicas de caracterização onde destacaram-se os teores de flavonóis (23,95 mg/100g) e fibra dietética (0,58%). Além disso foi quantificado o teor de ácidos orgânicos e o perfil fenólico por cromatografia líquida de alta eficiência, onde o ácido cítrico apresentou a maior quantidade (949,30 mg/100mg) seguido do ácido málico (140,35 mg/100g); os compostos ácido gálico (3,1331 μg/mL), ácido siríngico (1,0106 μg/mL) e quercetina (2,2513 μg/mL) foram os que tiveram maior presença na amostra. Também foram avaliadas as características organolépticas por meio de teste sensorial afetivo usando as técnicas de aceitação global, Just about right e intenção de compra. Os consumidores perceberam que a acidez do produto, a intensidade do gosto e a fibrosidade foram elevadas afetando negativamente a aceitação global (gostei ligeiramente: 6,0) e a intenção de compra do produto (tenho dúvida se compraria ou não: 3,3). Porém os teores dos compostos bioativos permitem alegar que o produto é potencialmente funcional e se apresentando como uma alternativa para o aproveitamento destas matérias primas e para a indústria de produtos funcionais.The consumption of functional products is growing because they reduce the risk of diseases and promote health. This is due to the great bioavailability of the vegetables that have excellent sensorial characteristics and high content of bioactive compounds. The objective of this research was to design a functional beverage using pineapple, passion fruit and yacon in order to ensure the sensorial, technological and innocuous characteristics. For this, a planning of mixtures with the 3 raw materials was developed, being able to formulate 6 different mixtures. The beverage processing was based on the pasteurized fruit pulp with some modifications to conserve yacon fiber. In order to select the optimal formulation, it was conducted analyses of the bioactive compounds (carotenoids, total polyphenols and antioxidant activity). The best formulation was 30% pineapple, 45% passion fruit and 30% yacon with 82.5% inhibition of DPPH, 0.97mg/100g of carotenoids and 70.28mg/100g of total polyphenols. Such formulation was submitted submitted to physical-chemical characterization analyzes, in which the levels of flavonols (23.95 mg/100g), anthocyanins (1.37 mg/100g) and dietary fiber (0.58%). In addition, the content of organic acids in which citric acid was the highest (949.30 mg/100mg) followed by malic acid (140.35 mg/100g) and finally oxalic acid (48.40 mg/100g); the compounds gallic acid (3.1131 μg/mL), syringe (1.0106 μg/mL) and quercetin (2.2513 μg/mL) were the most present in the sample. Also was evaluate the organoleptic characteristics through affective sensory testing using the global acceptance techniques, Just about right and intention to buy. Consumers perceived that the product's acidity, taste intensity and fibrosity were high, negatively affecting overall acceptance (I liked it slightly: 6.0) and the intent to purchase the product (I'm sure I would buy it 3.3). However, the content of the bioactive compounds allow the allegation that the product is potentially functional and can be presented as an innovation for the use of these raw materials and for the functional products industry