Uso do filme comestível de quitosana extraída de camarão (Litopenaeusvannamei) na extensão do tempo de prateleira da carne ovinos refrigerada

Estudos sobre conservação de alimento visam minimizar perdas econômicas pelos efeitos das alterações na carne causadas por microrganismos deteriorantes. A refrigeração, o congelamento, os conservantes químicos. Entre outros métodos de conservação usados atualmente podem causar danos nos produtos cárneos e a saúde humana. Assim, as coberturas comestíveis com efeitos inertes vêm sendo desenvolvidas para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos cárneos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a ação do filme comestível de quitosana no coxão de carneiro conservado sob resfriamento a 4ºC por 30 dias. Os exemplares de coxão foram obtidos de estabelecimentos comerciais no município de Gravatá (PE). Fragmentos de carne foram submetidos a três tratamentos, sendo um controle (C), onde a amostra foi refrigerada sem tratamento e dois tratados através de imersão em soluções de quitosana 1% (CQ) e ácido acético 1% (CA). A análise morfológica e histoquímica foram feitas através de técnicas rotineiras para microscopia de luz e coloração em Hematoxilina e Eosina (H.E) Picrosirius e acido periódico de Schiff (PAS), as determinações físico-químicas de pH foram feita em pHametro de bancada e a oxidação lipídica pela técnica de (TBARS). Todas as análises da carne foram feitas periodicamente em intervalos de 0, 10, 20 e 30 dias. Para as análises microbiológicas foi utilizada águapeptonada1% para triturar os fragmentos de carne em diluições de 1/10 e 1/100 ml. Alíquotas de 1 ml dessas diluições foram submetidas à técnica de “pour-plate” em placas de Petri contendo 15 ml do meio PCA e armazenados a 4º C por oito dias para bactérias psicrotróficas a 37º C por 48h em estufa para bactérias mesófilas. O pH médio inicial do coxão de carneiro nos diferentes tratamentos foram 6,29 (C), 5,95 (CA) e 54(CQ); ao final de 30 dias de armazenamento o (CQ) foi o que manteve a carne no menor pH (6,43) em relação aos demais grupos. A oxidação lipídica nos carnes foi menor nos carnes com filme de quitosana (0,003±), seguida do tratamento (CA) (0,006±) e C (0,008±) no final do experimento. As alterações morfológicas observadas por microscópio nas fibras musculares e tecido conjuntivo do grupo C em comparação com o grupo (C) e CA, foram degradadas. A contagem das colônias dos microrganismos mesofilos no décimo dia de conservação foi de 1,2.10⁴UFC.mL¹ (C), 5,6.10³UFC.mL¹ (CA) e 2,0.10²UFC.mL¹ (CQ), e a contagens das colônias no período de trinta dias foram de 3,2.10⁴UFC.mL¹ (C), 8,5.10³UFC.mL¹ (CA) e 6,7.10¹UFC.mL¹ (CQ) já para os psicrotróficos foi obtido no décimo dia, 9,1.10³UFC.mL¹ (C) 6,8.103UFC.mL¹ (CA) e 1,3.10⁻²UFC.mL⁻¹ (CQ). Mediante esses dados foi observado à inibição do crescimento das bactérias presentes na carne do grupo (CQ) ao termino dos trinta dias de armazenamento. O revestimento comestível de quitosana extraído de camarão marinho foi eficaz em prolongar a estabilidade química e microbiológica das amostras de carne de carneiro. Este tratamento pode representar um avanço para a indústria de carne uma vez que possibilita um alimento mais seguro do ponto de vista de contaminação além de estender o tempo de prateleira e permitiu uma melhor logística de comercialização.Studies on food preservation aim to minimize economic losses due to the effects of alterations in meat caused by deteriorating microorganisms. Refrigeration, freezing, chemical and preservatives. Other conservation methods currently used may cause damage to meat products and human health. Thus, edible coverings with inert effects have been developed to increase the shelf life of meat foods. The objective of this work was to evaluate the action of the chitosan edible film in the ram's mantle preserved under cooling at 4ºC for 30 days. outside specimens were obtained from commercial establishments in the municipality of Gravatá (PE). Meat samples were submitted to three treatments, one control (C), where the sample was refrigerated without treatment and two treated by immersion in 1% chitosan (CQ) and 1% acetic acid (CA) solutions. The morphological and histochemical analyzes were done using routine techniques for light microscopy and staining in Hematoxylin and Eosin (HE) Picrosirius and periodic Schiff's acid (PAS), the physico-chemical determinations of pH were done in pHmeter and oxidation (TBARS) technique. All meat analyzes were performed periodically at 0, 10, 20 and 30 day intervals. For the microbiological analyzes, 1% water was used to crush the meat fragments in dilutions of 1/10 and 1/100 ml. Aliquots of 1 ml of these dilutions were submitted to the pour-plate technique in Petri dishes containing 15 ml of the PCA medium and stored at 4 ° C for eight days for psychrotrophic bacteria at 37 ° C for 48 hours in a greenhouse for mesophilic bacteria. The initial mean pH of ram herd in the different treatments were 6.29 (C), 5.95 (CA) and 54 (CQ); at the end of 30 days of storage (QC) it was the meat that kept the lowest pH (6.43) in relation to the other groups. The lipid oxidation in the meats was lower in the meats with chitosan film (0.003 ±), followed by the treatment (CA) (0.006 ±) and C (0.008 ±) at the end of the experiment. Morphological changes observed in the muscle fibers and connective tissue of group C compared to group (C) and CA were degraded. The count of colonies of mesophilic microorganisms on the tenth day of storage was 1,2.10⁴UFC.mL¹ (C), 5,6.10³UFC.mL¹ (CA) and 2,0.10²UFC.mL¹ (CQ), and the colonies counts in the the time period of thirty days were 3,2.10⁴UFC.mL¹ (C), 8,5.10³UFC.mL¹ (CA) and 6,7.10¹UFC.mL¹ (CQ) for the psychrotrophs was obtained on the tenth day, 9,1.10³UFC.mL¹ (C) 6,8.103UFC.mL¹ (CA) and 1,3.10⁻²UFC.mL⁻¹ (CQ). These data were observed to inhibit the growth of bacteria present in the meat of the (CQ) group at the end of the 30 days of storage. The edible coating of chitosan extracted from sea prawn was effective in prolonging the chemical and microbiological stability of the mutton samples. This treatment can represent a breakthrough for the meat industry as it enables a more safe food from the point of view of contamination besides extending shelf life and allowing better marketing logistics