Utilização de Passiflora cincinnata, um fruto da caatinga, na produção de bebida probiótica

ANDRADE, Ester Ribeiro de, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: GOUVEIA, Ester Ribeiro deFACEPEO objetivo deste trabalho foi elaborar um produto probiótico à base do suco de Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) e analisar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 durante o armazenamento. Foi realizado o estudo da composição físico-química da polpa de Maracujá e a investigação da melhor condição de crescimento do probiótico, variando as concentrações de polpa e de inóculo. Três sucos contendo células livres foram elaborados, os quais diferiram quanto a ser fermentado e não fermentado, e armazenados durante 28 dias a 4°C. A viabilidade, o pH, os açúcares redutores totais e o ácido lático foram avaliados durante o armazenamento. Posteriormente, L. rhamnosus foi encapsulado por extrusão e as cápsulas submetidas à liofilização. Quatro tipos de cápsulas liofilizadas foram elaboradas, as quais variaram quanto à presença do criprotetor e do suco do Maracujá na composição. Os liofilizados foram armazenados em temperatura ambiente (25° C) e a viabilidade analisada até 60 dias. Além disso, os liofilizados, cápsulas sem liofilização e células livres foram adicionados ao suco de Maracujá e mantidos a 4°C por 120 dias. A viabilidade, o pH e o ácido lático foram avaliados durante o armazenamento. As cápsulas com e sem liofilização foram caracterizadas quando à umidade, tamanho e morfologia. Nos resultados da caracterização, a polpa continha 50 g.L-1 de açúcares redutores totais, 46 g.L-1 de ácido cítrico e 9 g.L⁻¹ de ácido málico, pH 3,0 e 13,5 de °Brix. O suco de Maracujá se mostrou adequado à incorporação de L. rhamnosus, pois a viabilidade permaneceu acima de 109 UFC/mL durante os 28 dias de armazenamento à 4°C. A técnica de extrusão foi eficaz para encapsular 90,56 % do probiótico. A secagem por liofilização se mostrou adequada, visto que as eficiências variaram entre 70,36 e 87,29 % nas cápsulas liofilizadas. O armazenamento das cápsulas liofilizadas em temperatura ambiente foi mais adequando do que quando refrigeradas, apresentando sobrevivências acima de 80 % com 30 dias. Quando sob-refrigeração, as maiores sobrevivências foram encontradas nos sucos contendo células encapsuladas sem liofilização e livres (92,9 % e 76,7 %, respectivamente), em 120 dias. Dessa maneira, conclui-se que o suco de Maracujá da Caatinga contendo células encapsuladas sem liofilização poderia ser recomendados para 120 dias de armazenamento refrigerado. Bem como, produtos secos poderiam representar outra opção de veículo probiótico para consumo em 30 dias.The goal objective of this work was to elaborate a probiotic product based on passion fruit from Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) and to analyze the viability of Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 during storage. The physicochemical composition of the passion fruit pulp and the investigation of the best growth condition of the probiotic were carried out, varying the concentrations of pulp and inoculum. Three juices containing free cells were elaborated, which differed to be fermented and unfermented, and stored for 28 days at 4 ° C. Viability, pH, total reducing sugars and lactic acid were evaluated during storage. After these steps, L. rhamnosus was encapsulated by extrusion and the wet capsules were submitted to lyophilization. Four lyophilized capsules types were elaborated, which varied as to the presence of the cryoprotectant and the passion fruit juice of the Caatinga in the composition. The lyophilizates were stored at room temperature and the viability analyzed at until 60 days. In addition, the lyophilizates, non-lyophilizated capsules and free cells were added to passion fruit juice and kept at 4 ° C for 120 days. Viability, pH and lactic acid were evaluated during refrigerated storage. The capsules with and without lyophilization were characterized for moisture, size and morphology. In the characterization results, the pulp contained 50 g.L-1 of total reducing sugars, 46 g.L-1 citric acid and 9 g.L-1 malic acid, pH 3.0 and 13.5 Brix. Passion fruit juice was adequate for the incorporation of L. rhamnosus, as viability remained above 109 CFU/mL during the 28 days of storage at 4 ° C. The extrusion technique was effective to trap 90.56 % of the probiotic. Drying by lyophilization was adequate, since efficiencies varied between 70.36 and 87.29 % in lyophilized capsules. Storage of lyophilized capsules at room temperature was more adequate than when refrigerated, with survivals above 80% at 30 days. When under-refrigerated, the highest survivals were found in juices containing non-lyophilizated capsules and free cells (92.9% and 76.7%, respectively) at 120 days. Thus, it is concluded that Caatinga passion fruit juice containing non-lyophilizated capsules could be recommended for 120 days of refrigerated storage. As well, dry products could represent another choice of probiotic vehicle for consumption in 30 days